Veganer Baumkuchen
Was ihr hier auf den Fotos seht, ist mein sechster oder siebter Anlauf für veganen Baumkuchen (irgendwann habe ich selbst den Überblick verloren). Während andere Menschen im Dezember gar nicht genug Stollen essen können, verbinde ich den süßen, eher trockenen Kuchen überzogen mit Schokolade mit der Weihnachtszeit. Hätte ich gedacht, dass es so kompliziert werden würde, eine vegane Version davon zu entwickeln? Nicht unbedingt. Doch andererseits: Wie oft bekommt man veganen Baumkuchen beim Bäcker oder im Supermarkt? Eben.
Gegessen habe ich Baumkuchen zuletzt vor… einem Jahrzehnt? Herrje! Mit der kulinarischen Erinnerung im Hinterkopf ging es erstmal an die Grundrecherche, denn wie Baumkuchen eigentlich hergestellt wird, wusste ich bis vor ein paar Wochen nicht. Beim Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft findet man den Baumkuchen sogar in den „Leitsätzen für Feine Backwaren“ und jetzt wird’s richtig abenteuerlich. Unter dem Punkt „Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte“ steht nämlich folgendes:
„Die Massen enthalten auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken mindestens 100 kg Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett und mindestens 200 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse. Es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse und/oder Nugat zugesetzt. Backpulver wird nicht verwendet.“
Lasst es mich so sagen… laut Leitfaden für Feine Backwaren machen wir heute definitiv keinen Baumkuchen. Vielleicht nicht mal eine feine Backware. Und leider werden wir auch keine 100 kg von irgendeiner Zutat verwenden.
Dennoch begannen meine ersten Backversuche mit einer gewissen Sorgfalt, denn ich versuchte lange, auf Backpulver zu verzichten. Statt des Eigelbs verwendete ich angerührtes Sojamehl mit Wasser, statt des aufgeschlagenen Eiweißes Aquafaba – mit beiden Alternativen war ich zufrieden und dennoch wurde mein Baumkuchen am Anfang viel zu feucht und backte nicht durch. An die Mengenverhältnisse von Butter zu Mehl zu Ei konnte ich mich sowieso nicht halten, da die Backeigenschaften und dementsprechend auch die Gewichtsangaben von Aquafaba bzw. Sojamehl mit Wasser nicht mit einem Ei zu vergleichen sind. Nach mehreren Versuchen gab ich es dann aber auf und gab doch etwas Backpulver zum Teig. Der veganen Version tut das auf jeden Fall gut, denn sie lockert den Baumkuchen definitiv auf.
Was die Rezeptentwicklung zusätzlich erschwerte, war die Frage der Backofeneinstellungen. Denn wie kommen eigentlich die Ringe in den Baumkuchen?
Nun, in der professionellen Bäckerei funktioniert das so: Wie ihr hier seht (musikalisch dramatisch untermalt), gibt es eine Art offenes Feuer und eine lange Rolle, über die der Teig Schicht für Schicht gegossen wird. Sobald eine Schicht gebräunt ist, kommt die nächste Teigschicht darüber. Durch das konstante Drehen der Rolle wird der Teig sehr dünn, sodass man am Ende sehr viele Schichten wie Baumringe aneinanderreiht, die später noch unter einen Schokoladenwasserfall gehalten werden.
So leicht umsetzbar ist das beim Ofen im normalen Haushalt natürlich nicht, aber tatsächlich wird auch dabei jede Schicht des Baumkuchens einzeln in die Backform gegeben und dünn verstrichen. Das heißt: Über einen relativ langen Zeitraum werdet ihr alle paar Minuten den Ofen öffnen, die Backform herausnehmen, die nächste Teigschicht dünn verstreichen und ab geht’s wieder zum Backen. Das solltet ihr immer so lang machen, bis die oberste Teigschicht gut gebräunt ist. Hier ist ein bisschen Gefühl und Kenntnis über euren eigenen Ofen gefragt. Unten im Rezept stehen die Minuten, die MEIN Ofen dafür benötigt hat. In vielen (nicht veganen) Rezepten dauert das ganze pro Schicht sogar nur 2-3 Minuten. Das endete bei mir jedoch in einem matschigen Kuchen, der nicht durchgebacken war und in dem auch keine Baumkuchen-Ringe zu sehen waren. Habt also unbedingt ein Auge auf den Ofen und passt diese Zeit für euren Ofen an. Für die Hitze eignet sich definitiv reine Oberhitze oder sogar die Grillfunktion. Schiebt den Kuchen außerdem nicht zu weit oben in den Ofen, damit er nicht verbrennt. Ich habe den Kuchen auch in mehreren Formen probiert: in einer Springform, einem flachen Blech und einer Kastenform. Spring- und Kastenform waren mir persönlich am liebsten, weil der Baumkuchen dadurch deutlich höher wird.
Zuletzt müsst ihr euch bei der Schokoladenglasur entscheiden, ob ihr den Baumkuchen im Ganze lassen wollt und ihn einmal mit Schokolade überzieht oder ob ihr ihn direkt in kleinere Stückchen schneidet und diese einzeln mit Schokolade ummantelt (bei der Kastenform bieten sich Scheiben an, bei der Springform kann man den Kuchen auch in Ecken schneiden). Dadurch habt ihr natürlich deutlich mehr Schokolade drum herum, es macht aber auch deutlich mehr Arbeit. Da wir leider keinen Schokoladenwasserfall haben, mussten auch wir geduldig jede Seite bestreichen und trocknen lassen (das geht aber ziemlich schnell im Kühlschrank).
Die Odyssee Richtung veganer Baumkuchen ist damit vorerst vorbei. Bei all der Arbeit, die ihr euch damit macht: Seid gnädig zu euch selbst und zu eurem Kuchen. Wenn die Ringe nicht perfekt zu sehen sind oder der Kuchen euch gar zu „saftig“ und nicht trocken genug ist: Habt ihn lieb und gebt ihm auch ein bisschen Zeit. Ich habe meine Stückchen im Kühlschrank gelagert und muss sagen, dass er mir an den ersten Tagen nach dem Backen sogar am besten geschmeckt hat.
Veganer Baumkuchen
Zutaten
Für den veganen Eiweiß-Ersatz:
- 150 ml Aquafaba (Flüssigkeit ca. 1 Dose Kichererbsen)
- 2 TL Sahnesteif
- 1 TL Vanilleextrakt
- 0.25 TL Salz
- 2 EL Pflanzenöl (optional)
Für den Teig:
- 100 g Mehl
- 50 g gemahlene Mandeln
- 100 g Stärke
- 1 TL Backpulver
- 4 EL Sojamehl
- 8 EL Wasser
- 100 g Marzipanrohmasse
- 150 g Zucker
- 1 TL Vanilleextrakt
- 200 g weiche vegane Butter (oder Margarine)
Für die Dekoration:
- 200 g Zartbitterschokolade
- vegane Streusel oder Glitzer
Zubereitung
Bevor es losgeht, Kichererbsen abgießen und die Flüssigkeit (also das Aquafaba) in einer Schüssel aufheben und ca. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit Mehl, gemahlene Mandeln, Stärke und Backpulver in einer Schüssel vermengen und beiseitestellen. Sojamehl und Wasser in einem kleinen Glas verrühren.
Marzipanrohmasse entweder mit einer Gabel zerdrücken oder fein reiben und in eine große Schüssel geben. Zucker, Vanilleextrakt und weiche vegane Butter dazugeben. Die Zutaten entweder mit einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät ca. 3-4 Minuten schaumig schlagen. Das Marzipan sollte am Ende nicht mehr stückig sein. Das angerührte Sojamehl mit Wasser in die Schüssel geben und weitere 2-3 Minuten mixen. Zum Schluss die trockenen Zutaten dazugeben und alles zu einem glatten Teig vermengen.
Den Backofen schon mal auf 240°C Oberhitze/Grill vorwärmen. Den Teig beiseitestellen – solltet ihr eine Küchenmaschine verwenden, den Teig erstmal in eine zweite große Schüssel geben und die Schüssel der Küchenmaschine abwaschen und wieder einsetzen. Das gekühlte Aquafaba zusammen mit Sahnesteif, Vanilleextrakt und Salz in die Schüssel geben und ca. 8-10 Minuten aufschlagen, bis es steif ist. Optional Pflanzenöl langsam dazugeben und weitere ca. 2-3 Minuten schlagen. Ihr solltet die Schüssel mit dem geschlagenen Aquafaba genau wie Eischnee umdrehen können, ohne dass es aus der Form fällt.
Das geschlagene Aquafaba vorsichtig mit einem Gummispatel (nicht mit der Maschine) portionsweise unter den Teig heben, sodass ihr einen weichen, fluffigen Teig habt.
Den Boden eurer Backform mit Backpapier auslegen und leicht einfetten. Ca. 2 EL vom Teig in die Form geben und gleichmäßig glatt streichen – das funktioniert am besten mit einer Palette. Die Backform mittig oder tendenziell in das untere Ofendrittel in den Ofen stellen und ca. 6 Minuten backen, oder bis der Teig oben gut gebräunt ist. Die Zeit kann wirklich von Ofen zu Ofen unterschiedlich sein. Wenn der Teig oben nicht gebräunt ist, werdet ihr später auch keine Streifen im Baumkuchen sehen und der Kuchen könnte dadurch auch etwas unterbacken.
Die Form vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Nun erneut ca. 2 EL vom Teig vorsichtig auf der ersten Teigschicht verstreichen und zurück in den Backofen stellen. Wieder ca. 6 Minuten backen, oder bis der Teig oben gebräunt ist. Diesen Schritt wiederholt ihr nun so oft, bis der gesamte Teig verbraucht ist. Entfernt euch am besten nie weit vom Ofen, damit euch der Baumkuchen nicht anbrennt und wartet wirklich immer, bis die oberste Teigschicht gebräunt ist, bevor ihr die nächste Schicht darauf verstreicht.
Sobald die letzte Schicht gebacken ist, die Backform aus dem Ofen nehmen und den Baumkuchen komplett auskühlen lassen. Anschließend entweder im Ganzen lassen oder bereits jetzt in kleinere Stücke schneiden – das kommt ganz darauf an, wie viel Schokoladenglasur ihr um die einzelnen Stücke wollt.
Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen lassen. Die Baumkuchen-Stückchen rundum mit der geschmolzenen Schokolade bestreichen und auf einem Kuchengitter abtropfen und trocknen lassen. Noch während die Schokoladenschicht flüssig ist, mit veganen Streuseln verzieren und dann trocknen lassen. Alternativ könnt ihr aber auch den Baumkuchen in einem großen Stück mit der geschmolzenen Schokolade glasieren und nicht jedes Stück einzeln.
