Vegane Pinsa

Halt, hier geblieben! Ja, ihr seid gemeint. Ich weiß, ihr wollt bestimmt gleich direkt zum Rezept, aber um die perfekten Pinsen zu backen, solltet ihr das Intro auf jeden Fall lesen!

Als wir vor ein paar Wochen im Büro über die neuen Rezepte für den Blog geredet haben, sagte ich: Klar, kann ich das Rezept für vegane Pinsa übernehmen! Hätte ich damals schon gewusst, dass eine Pinsa nicht einfach eine ovale Pizza ist, hätte ich mir das Ganze vielleicht besser überlegt. Aber unzählige Teig-Experimente und einen fast verhungerten Sauerteig später sind wir nun mal hier. Alles begann mit einer folgenreichen Recherche, bei der ich entdeckte, dass das „Projekt Pinsa“ wohl doch eeeetwas komplizierter werden würde als gedacht. Sie besteht nicht nur aus drei verschiedenen Mehlen und muss drei (!) Tage gehen, sondern wird auch noch mit Sauerteig hergestellt. Und dann ist da auch noch die Sache mit der Autolyse.

Was genau macht die Pinsa zur Pinsa?
Anders als erwartet, hat die Pinsa keine jahrhundertelange Tradition. Tatsächlich wurde sie um die Jahrtausendwende herum von einem italienischen Geschäftsmann entwickelt. Später wurde ein Bezug zum antiken Rom hergestellt, um die Pinsa besser zu verkaufen (Quelle). Pffzz! Nichtsdestotrotz sind wir Fans.

Der Teig besteht aus verschiedenen Mehlsorten. Ich habe Weizenmehl, Soja- und Reismehl verwendet. Dadurch wird der Teig noch knuspriger. Statt wie gewöhnlich beim Weizenmehl einfach mit Type 405 zu arbeiten, habe ich mich mal richtig schlau gemacht und gelernt, dass die Typen (also der Mahlgrad) in Italien ganz anders als hier in Deutschland sind. Pizza wird dort klassischerweise mit Typo 00 hergestellt. Bei uns wird dieses Mehl meist als Pizzamehl bezeichnet. Ihr findet es in gut sortierten Supermärkten und Feinkostgeschäften. Soja- und Reismehl bekommt ihr im Bio-Supermarkt.

Die Sache mit dem Sauerteig ...
Als nächstes ging es an das passende Triebmittel. Wenn ich ganz ehrlich bin, bin ich im Büro nicht gerade für meine überragenden Backkünste und meine Geduld bekannt. Umso aufgeregter war ich, das erste Mal mit Sauerteig zu arbeiten. Doch dann musste ich auch noch feststellen, dass Sauerteig nicht gleich Sauerteig ist. Es gibt gefühlt tausend verschiedene Arten davon. Ich entschied mich für den italienischen Weg und habe mir zum einen Lievito Madre Sauerteigpulver besorgt (ihr findet ihn online) und zum anderen einen Weizensauerteig namens Paula bekommen (danke an Katja + Hannes). Frischen Sauerteig könnt ihr entweder selber ansetzen, in einer Bäckerei kaufen oder vielleicht hat sogar eine:r eurer Bekannten einen „Corona-Sauerteig“ zu Hause, von dem ihr euch einen Ableger besorgen könnt.

So gelingt euch der Pinsa-Teig:
Nun aber zurück zur Teigherstellung: Hierfür habe ich zunächst die Mehle vermengt und das Wasser hinzugegeben. Das Ganze habe ich für eine halbe Stunde stehen lassen. Das nennt man Autolyse. Sie sorgt dafür, dass Stärke und Eiweiß im Mehl quellen und sich ein sogenanntes Klebegerüst bildet, wodurch der Teig besonders elastisch wird. Hier findet ihr weitere Infos dazu.
Anschließend kommen Salz, Sauerteig und ein ganz kleines bisschen Hefe hinzu. Das Ganze wird ordentlich lange (am besten mit der Küchenmaschine) durchgeknetet. Der Teig sollte sehr feucht und dehnbar sein. Beim Kneten am besten kein Mehl hinzugeben, auch wenn es euch in den Fingern juckt.

Wie lang sollte der Pinsa-Teig gehen?
Jetzt heißt es durchhalten, während der Teig geht. Je länger, desto besser. Nach nur 24–72 Stunden ist euer Teig ready zum Zerteilen – das Teigvolumen sollte sich in etwa verdoppelt haben. Danach müsst ihr euch aber erneut gedulden, während die Teiglinge für eine Stunde gehen. Diesen Schritt solltet ihr auf keinen Fall überspringen, da die Pinsen sonst im Ofen nicht richtig aufgehen. Jetzt endlich könnt ihr euren Teig ausrollen und belegen (in unserem Rezept findet ihr mehrere Ideen dafür). Anschließend wandert die Pinsa bei 250 °C (Umluft) in den vorgeheizten Ofen. Solltet ihr einen Pizzastein haben, solltet ihr ihn unbedingt benutzen. Und schon ist eure herrlich, knusprige Pinsa fertig. Easy, oder?

Gelingt eine Pinsa auch ohne Sauerteig?
Muss man es sich wirklich so schwierig machen? Als chronischer Faulpelz musste ich natürlich auch ausprobieren, ob man nicht auch einen schnellen Hefeteig verwenden kann. Hierfür habe ich die Zusammensetzung der Mehle übernommen und die Autolyse beibehalten. Ich habe lediglich etwas Zucker und statt des Sauerteigs 20 g Hefe hinzugefügt. Statt 24–72 Stunden, habe ich den Teig nur drei Stunden als Ganzes gehen lassen und anschließend nochmal eine Stunde in portionierter Form.

… Trommelwirbel …

Im Rennen um den besten Teig hat der Hefeteig wirklich so richtig kläglich verloren. Der klare Favorit im Büro ist die Pinsa mit frischem Sauerteig gewesen. Danach kam der Lievito Madre Sauerteig und anschließend der Hefeteig. Die Sauerteige verleihen der Pinsa, besonders bei langer Reifezeit, einen total leckeren Geschmack. Außerdem sind die Pinsen deutlich luftiger und lockerer geworden.

Mal ganz ehrlich: Lohnt sich all die Arbeit?
Ich muss zugeben: 72 Stunden auf mein Essen zu warten, hat mich zunächst äußerst skeptisch gemacht. Mir war einfach nicht klar, was die lange Ruhezeit bewirken soll. Nach meinen zahlreichen Experimenten bin ich aber überzeugt, dass es sich lohnt! Textur und Geschmack verändern sich wirklich deutlich. Nichtsdestotrotz werden die Pinsen auch mit 24 Stunden Ruhezeit super lecker! Ich empfehle euch auch dringend, einen frischen Weizensauerteig zu verwenden. Auch wenn ich anfangs alles andere als überzeugt war, bin ich jetzt Fan. Sogar in den Urlaub darf mein Sauerteig jetzt mit.

Abschließend sollte ich vielleicht noch erwähnen, dass es sich bei diesem Rezept um meine Version einer Pinsa handelt, ich also mit Mengen und Verhältnissen herumexperimentiert habe, bis ich ein Ergebnis erzielt habe, dass uns hier im Büro total gut geschmeckt hat. Ich erhebe also keinen Anspruch auf Authentizität oder Ähnliches. Bei der Recherche, vor allem zum Einsatz von Sauerteig hat mir die Seite „Brotbackliebe“ sehr geholfen.