Es begann alles mit Curtido – einem Krautsalat aus Mittelamerika, den man vor allem in der Küche El Salvadors findet. Ich kannte es nicht zuvor, aber eines Tages stand es bei uns im Büro-Kühlschrank und war knackig, leicht scharf gewürzt und so lecker, dass ich mich ein bisschen in die Landesküche El Salvadors fallen lassen wollte.

Wenn man so eine „neue“ Zutat einmal für sich entdeckt, kann sie zu einem Tor in eine neue Welt werden – eine Welt, die es natürlich schon längst gibt, die man aber selbst vielleicht noch nicht gut genug kannte. Und mit ihr entdeckt man dann noch mehr Zutaten, mit denen man noch nie gekocht hat – wie aufregend!

Wir reisen also heute mit unseren Tellern nach El Salvador und ihrem Nationalgericht namens Pupusas, das dort sogar mit einem eigenen nationalen Feiertag zelebriert wird. Pupusas sind Maisfladen, die ganz unterschiedlich gefüllt werden. In einer sogenannten „pupusería“, also einer Art Pupusas-Lokal, werden sie traditionell mit einer Tomatensalsa und einem fermentierten, gewürzten Weißkohl Krautsalat serviert. Und hier schließt sich der Kreis, denn nun sind wir wieder bei Curtido angekommen. Wir haben das heutige Rezept daher natürlich nicht erfunden, sondern einfach mal geschaut, wie wir es veganisieren können. Der Teig ist tatsächlich sowieso vegan und genug Füllmöglichkeiten gibt es auch. Orientiert und belesen habe ich mich zum Beispiel bei diesem Food&Wine-Artikel und bei Sol Cocina y más .

Bevor wir mit dem Kochen loslegen, stell ich euch aber nochmal kurz die Komponenten vor, die wir für dieses Rezept benötigen.

Der Teig: Für den Teig benötigt ihr grundsätzlich nur drei Zutaten: Maismehl und Wasser sind essenziell, optional könnt ihr den Teig auch etwas salzen. Beim Mehl ist es wichtig, dass ihr nicht Maisgrieß verwendet, mit dem ihr sonst Polenta macht, sondern Masa Harina, ein weißes Maismehl. Ihr könnt es online bestellen, wir haben es aber zum Beispiel im Asiamarkt bei uns um die Ecke gekauft. Teilweise unterscheiden sich traditionelle Rezepte in dem Punkt, ob das Wasser warm, kalt oder sogar heiß sein soll – ich hatte beim Testkochen das Gefühl, dass der Teig mit warmem Wasser am geschmeidigsten wurde.

Die Füllung: Klassische Füllungen sind Huhn, Fisch, Bohnenmus, Käse, Avocado oder eine Kombination aus diesen Zutaten. Dementsprechend gibt’s mit Bohnen und Avocado sowieso zwei vegane Varianten, ich hab fürs heutige Rezept aber auch noch veganen Mozzarella dazugegeben.

Salsa als Beilage: Zu den Pupusas wird eine Salsa roja serviert, die ihr kaufen oder selbst machen könnt. Falls gerade keine Tomatensaison ist, empfehle ich euch, statt frischen Tomaten lieber ganze Tomaten aus der Dose zu nehmen, damit die Salsa auch tatsächlich nach Tomate schmeckt. Wenn ihr nicht gern scharf esst, könnt ihr die Jalapeño auch weglassen.

Curtido als Beilage: Das grande Finale bringt uns zurück zur Zutat, mit der alles begann: Curtido, dem knackigen, fermentierten Krautsalat, der bei uns im schönen Glas von edelsauer im Büro-Kühlschrank steht. Es schmeckt durch Oregano und Kreuzkümmel anders würzig, als man es vom deutschen Sauerkraut kennt, aber natürlich haben beide eine wunderbare saure Note. Anders als Sauerkraut ist Curtido jedoch wirklich knackfrisch, wurde bei der Produktion nicht erhitzt und sollte auch später nicht erhitzt werden, damit alle Nährstoffe im Gemüse bleiben. Die Fermentation macht den Kohl besser verdaulich und hat sogar eine positive Wirkung auf unsere Darmflora. Und natürlich könnt ihr es nicht nur als klassische Beilage zu den heutigen Pupusas essen, sondern auch euren belegten Broten damit mal ein neues Topping gönnen – schaut also im Onlineshop von edelsauer vorbei, wo es noch mehr fermentierte Köstlichkeiten gibt.