Ein altes Sprichwort besagt: Panieren geht über Studieren. Für uns ist das schon mehr ein Lebensmotto, denn wir lieben bekanntlich alles, was knusprig und goldbraun ist und auch Julia lässt keine Gelegenheit aus, das Frittierfett zu erwärmen. Am allerknusprigsten wird’s mit einer Panade um Gemüse und Co., aber wie funktioniert das denn eigentlich ohne Ei? Braucht man denn dafür wirklich Mehl und in welcher Reihenfolge macht man das alles? Muss es immer Paniermehl sein und wie entsorgt man das überschüssige Öl am Ende? Fragen über Fragen, auf die wir in diesem Artikel Antworten finden.

Welche Utensilien braucht man zum Panieren?

Bevor wir überhaupt loslegen mit dem Panieren, können wir erstmal kurz abchecken, ob ihr alles Nötige dafür in der Küche habt. Keine Sorge, eine Fritteuse gehört NICHT zu den Must-haves.

→ Für die Panierstraße benötigt ihr drei tiefe Teller oder Schüsseln, damit euer Gemüse oder auch veganer Fleisch- oder Fischersatz von einer Station zur nächsten springen kann. Wir brauchen sie also für Mehl, den Ei-Ersatz und die Panierung eurer Wahl. Wichtig ist hier wirklich nur, dass die Schüsseln oder Teller groß genug und nicht zu flach für den flüssigen Ei-Ersatz sind.

→ Egal, ob tiefe Pfanne, kleiner Topf, eine spezielle Frittierpfanne, Airfryer oder eine tatsächliche Fritteuse: Iiiirgendein Ding fürs Ölerhitzen und Anbraten (beziehungsweise Frittieren) solltet ihr bereitstellen. Die einfachste Variante sind natürlich Pfanne und Topf, weil ihr sie sowieso zu Hause habt. Die müsst (und solltet) ihr auch nicht randvoll mit Frittierfett füllen. Es reicht, den Boden circa zwei Zentimeter hoch mit Öl zu bedecken, damit eure Sachen goldbraun werden. Solltet ihr eine fettreduzierte Variante bevorzugen, habt ihr mit Sicherheit schon einen Airfryer in der Küche stehen und kennt euch bestens damit aus.

→ Optional ist ein Küchenthermometer hilfreich, mit dem ihr die Temperatur vom Öl kontrollieren könnt. Alternativ funktioniert das jedoch auch mit einem Zahnstocher oder Holzspieß. Wie genau, erklären wir euch weiter unten im Artikel.

→ Zum Wenden vom Paniergut empfehlen sich natürlich nicht eure Hände, sondern am besten eine Zange oder ein Pfannenwender. Zur Not tun’s auch zwei Gabeln.

→ Legt außerdem am besten auch schon mal einen großen Teller oder ein Schneidebrett mit Küchenpapier bereit, auf dem ihr das panierte Gemüse und Co. etwas abtropfen lassen könnt. Das Papier saugt überschüssiges Fett auf.

Die richtige Reihenfolge – Schritt für Schritt vegan Panieren

Schritt 1: Das Mehlieren – aber wieso braucht man eigentlich Mehl?

Bevor wir euch das passende Mehl zum Panieren verraten, klären wir doch lieber erstmal die Frage: Wieso braucht man überhaupt Mehl? Würde nicht einfach auch eine Flüssigkeit ausreichen, an der die Semmelbrösel kleben bleiben? Tatsächlich sorgt das Mehl aber für eine trockene Oberfläche, an der wiederum der flüssige Ei-Ersatz im nächsten Schrift haften bleibt. Ohne Mehl fällt euch mitunter also die Panierung ab.

Vor dem Mehlieren solltet ihr besonders feuchten Tofu oder „nasses“ Gemüse noch einmal abtrocknen. Verwenden könnt ihr dann im Prinzip jedes Mehl (inklusive glutenfreies). Am wahrscheinlichsten habt ihr das klassische Weizenmehl Type 405 zu Hause – das hat an sich auch wenig Eigengeschmack und „stört“ somit nicht. Weizenmehl Type 550 ist generell etwas gröber, kann deshalb Flüssigkeit etwas langsamer aufnehmen und soll für eine noch knusprigere Panade sorgen. Einen besonders starken Unterschied haben wir tatsächlich aber noch nicht bemerkt. Andererseits kann ein leichter Eigengeschmack aber auch sehr interessant sein beim Panieren – in dem Fall könnt ihr beispielsweise ein Vollkornmehl verwenden, das von Natur aus schon würziger schmeckt.

Euer Paniergut wendet ihr einmal gründlich von allen Seiten in eurer Schüssel mit Mehl und klopft alles Überschüssige danach gut ab. Und schon geht’s weiter mit Schritt zwei.

Schritt 2: Vegane Ei-Alternativen: Kann das funktionieren?

Die Schüssel mit Ei macht wohl den meisten Sorgen, wenn es ums vegane Panieren geht. Und manch eine:r denkt sogar, dass es ohne Ei gar nicht funktionieren kann. Die pflanzlichen Alternativen dafür sind aber so vielfältig und alles andere als kompliziert – in Wirklichkeit werdet ihr genau in diesem Moment wahrscheinlich mehrere von ihnen schon in der Küche vorrätig haben. Grundsätzlich sorgen die Ei-Alternativen (genau wie das Ei) dafür, dass eure Panierung im nächsten Schritt haften bleibt.

Panieren ohne Ei? Hier sind 9 Lebensmittel, die ihr als veganen Ei-Ersatz fürs Panieren verwenden könnt:
→ pflanzliche Milch
→ veganer Naturjoghurt
→ vegane Mayo
→ vegane Sahne
→ Senf mit etwas Wasser verrührt
→ Tomatenmark mit etwas Wasser verrührt
→ Speisestärke angerührt in Wasser
→ Sojamehl angerührt in Wasser
→ geschrotete Leinsamen verrührt mit Wasser

Alle von ihnen funktionieren, aber natürlich hat jede von ihnen auch noch andere Eigenschaften, die sie mit sich bringt. Manche, wie pflanzliche Milch oder Sahne, erfüllen einfach mehr oder weniger ihren Zweck und sind natürlich sehr bequem, weil ihr sie auch so wahrscheinlich immer zu Hause habt. Andere, wie vegane Mayo, sind etwas klebriger und dicker, was helfen kann, wenn eure finale Panierung kein feines Paniermehl ist, sondern vielleicht etwas Schwereres wie zerkleinerte Salzstangen oder gehackte Nüsse. Senf und Tomatenmark bringen intensivere Geschmäcker ins Spiel – und vor allem Senf verbinden wir oft mit fleischigem Geschmack, wodurch er gerade für Schnitzelalternativen gut geeignet ist. Geschrotete Leinsamen bieten euch direkt noch Ballaststoffe und Omega-3-Fettsäuren – da fühlt sich das Frittieren doch direkt fast gesund an.

Wenn ihr während des Panierens noch mehr Geschmack einbringen wollt, ist diese Station auch gut geeignet fürs Würzen. Gebt dann also Salz, Pfeffer oder andere Gewürze noch zum Ei-Ersatz.

Die Panade: Knusprig dank Paniermehl, Panko, Cornflakes und Co.

Die finale Panierung ist das, was beim Braten oder Frittieren dann knusprig und goldbraun werden soll und eigentlich im Zentrum der Aufmerksamkeit steht. Das Wort „panieren“ selbst kommt aus dem Französischen und bedeutet übersetzt „mit geriebenem Brot bestreuen“. Und das ist ja auch wirklich das, was am allerhäufigsten verwendet wird: Paniermehl, also ganz fein geriebene trockene Brötchen oder Weißbrot. Es geht allerdings auch ohne Paniermehl – und die Alternativen bieten euch wirklich viele Möglichkeiten für neue Geschmäcker und Knusprigkeit.

Hier sind 9 Ideen für Lebensmittel, die ihr als Panierung verwenden könnt:
→ Semmelbrösel / Paniermehl
→ Sesam
→ Panko
→ gemahlene oder fein gehackte Nüsse
→ zerbröselte Tortilla-Chips
→ zerkleinerte Snackbrezeln oder Salzstangen
→ ungekochte Quinoakörner
→ feine oder grobe Haferflocken

Würzen könnt ihr eure Panierung auch an dieser Stelle. Zum Beispiel, wenn ihr noch geriebenen veganen Parmesan oder getrocknete Kräuter untermengt.

Zum einen habt ihr so, auch wenn ihr unter Zöliakie leidet, tolle glutenfreie Möglichkeiten für eine knusprige Panade. Gleichzeitig können sie einen ganz anderen Look erzeugen und sorgen auch für unterschiedliche Knusprigkeit. Während feine Panierungen eine besonders ebene Oberfläche bieten, sind es eben genau die gröberen Stückchen von Panko, Nüssen oder Haferflocken, die nochmal knuspriger werden. Hier ist die Bräune nach dem Braten aber unter Umständen nicht ganz so gleichmäßig. Geschmacklich bringen sich Salzstangen, Sesam oder auch Nüsse ganz anders in den Vordergrund als es Paniermehl schafft. Ihr seht also: Hier ist richtig viel Platz zum Austoben.

Doppelt paniert: Zum Schluss noch einen Tipp, wenn ihr an dieser Stelle der Panierstraße angekommen seid. Wenn ihr es NOCH knuspriger wollt, dann paniert Gemüse, Tofu und Co. am besten doppelt. Dafür mehliert ihr es zunächst, tunkt es dann in euren Ei-Ersatz und ummantelt es mit Panierung. Danach wird es erneut in den Ei-Ersatz getunkt und ein zweites Mal mit Paniermehl oder einer Alternative ummantelt.

Schritt 4: Das Braten – aber welches Öl eignet sich am besten dafür? Und wie entsorgt man überschüssiges Frittierfett?

Das Gemüse, euer Tofu, etc. sind paniert und es geht endlich ans Braten. Jetzt kann ja nichts mehr schiefgehen, oder? Nun ja, die Wahl des richtigen Öls ist durchaus wichtig. Dabei könnt ihr euch immer merken: Raffinierte Öle sind in diesem Fall eure Verbündeten. Man kann sie nämlich ziemlich hoch erhitzen und sie haben auch keinen Eigengeschmack. Ihr müsst also nicht zwingend ausgewiesenes Frittieröl verwenden – auch, wenn ihr mit ihm natürlich auf der sicheren Seite seid. Auch raffiniertes Rapsöl wäre hier eine Option.

Hände weg jedoch von kaltgepressten Ölen, die beim Erhitzen sogar schädliche Stoffe bilden können. Man kann sie grundsätzlich nicht so hoch erhitzen, weshalb es bei euch einfach in der Küche ziemlich qualmen wird. Die meisten von ihnen haben auch einen intensiven Eigengeschmack – genau das macht sie ja so toll für Dressings. Nach dem Panieren will man das jedoch nicht unbedingt.

Die richtige Temperatur fürs Braten und Frittieren: Generell lasst ihr das Öl wirklich heiß werden, denn wenn es noch kalt ist, saugt sich euer Paniergut nur damit voll und die Panade wird dann sehr wahrscheinlich nicht allzu gut halten. Oft werden 170 °C als optimale Temperatur empfohlen. Checkt während des Bratens oder Frittierens auch immer, ob sich diese Temperatur auch wirklich hält. Sobald man Paniergut reinlegt, kühlt das Öl natürlich auch erstmal kurz ab. Wenn ihr kein Küchenthermometer habt, könnt ihr auch vorsichtig einen Holzspieß ins heiße Fett halten. Sobald sich an ihm kleine Bläschen bilden, kann es losgehen.

So entsorgt ihr Frittierfett richtig: Wenn ihr mit einem Airfryer gearbeitet habt, werdet ihr das Problem natürlich nicht haben, aber bei allen anderen bleibt häufig keine so kleine Menge Öl nach dem Braten (und erst recht nach dem Frittieren) über, mit der man vielleicht nicht weiß, wohin. Am allerwichtigsten ist es, dass ihr Frittierfett nicht in den Abfluss gießt – weder ins Waschbecken noch in die Toilette. Auch im Biomüll hat das Öl tatsächlich nix zu suchen. Nach den Angaben vom Berliner Recycling könnt ihr das Frittieröl jedoch gut verpacken und so in der Restmüll-Tonne entsorgen.

Ihr könnt das Öl grundsätzlich auch wiederverwenden. Dafür solltet ihr es vorher abkühlen lassen, durch ein feines Sieb filtern und zum Beispiel zurück in die Flasche füllen. Die stellt ihr dann am besten in den Kühlschrank.

Und los geht’s: Mit diesen Rezepten könnt ihr das Panieren üben

In den allermeisten Rezepten auf unserem Blog verwenden wir der Einfachheit halber pflanzliche Milch als Ei-Ersatz und Semmelbrösel oder Panko zum Panieren. Ihr kennt jetzt ja aber genug andere Ideen, um mit den folgenden Rezepten etwas herumzuexperimentieren.