Veganes Saltimbocca alla romana

Saltimbocca kenne ich weder aus einem Italienurlaub, noch von meinem Lieblingsitaliener von früher, sondern: von meiner Mutter! Als ich noch zu Hause wohnte, hat sie Saltimbocca des Öfteren für uns gekocht. Und so langsam erschließt sich mir auch, wieso, denn es ist nicht nur ein Gericht, das in 20 Minuten auf dem Teller ist, sondern auch ein Rezept, das nur ziemlich wenige Zutaten benötigt. Aber was genau ist Saltimbocca überhaupt?

Saltimbocca alla romana stammt ursprünglich aus der römischen Küche und besteht im Grunde aus vier Zutaten: Kalbfleisch, Schinken, Salbei und Weißwein. Und das war es auch eigentlich schon, wir sagen ja: ziemlich simpel. Was es für uns aber so besonders macht, ist die Tatsache, dass wir dieses Gericht vor ein paar Jahren noch gar nicht so einfach hätten vegan umsetzen können. Wieso? Weil schlichtweg die veganen (Ersatz-)Produkte dafür gefehlt haben. Aber eins nach dem anderen.

Kalbfleisch ist ein mageres Fleisch, das für ein Saltimbocca in dünne Streifen geschnitten und dann mit einem Fleischklopfer dünn geschlagen wird. Tja, aber was machen, wenn man eben kein Fleisch essen will? Im Supermarktregal gab es Fleischersatz bisher oft nur als getrocknete Sojaschnetzel, schon zerrupfte Chunks, Tofu, Würstchen oder Frikadellen. Aber eben nur wenige Alternativen „am Stück“, „Filets“ oder geschweige denn einen Ersatz für Kalbfleisch. Inzwischen hat sich das Blatt etwas gewendet und man findet so langsam in immer mehr Supermärkten Fleischersatzprodukte, die Chicken-Filets und Co. imitieren. End-lich! Diese Produkte sind nämlich perfekt, um sie in Scheiben zu schneiden und aus ihnen Saltimbocca, Rouladen und Co. zuzubereiten. Und klar, man kann dafür auch Soja-Steaks und Tofuscheiben nutzen, aber so richtig überzeugend sind diese eben nicht.

Mit Bacon oder Schinken sieht es sehr ähnlich aus: Begonnen hat alles mit Räuchertofu oder Reispapier, Kokoschips und gehobeltem Gemüse, das mariniert und gebacken wurde. So richtig nach „Bacon“ sahen die Ergebnisse aber oft nicht aus – auch, wenn sie uns ziemlich gut schmecken. Aber auch hier hat sich einiges getan und inzwischen findet man im Supermarkt fertige Schinkenstreifen, die aussehen wie „echter“ Bacon, der sich in der Pfanne anbraten lässt und kross wird. Halleluja!

Seitdem diese zwei Arten von Produkten existieren, ist es endlich möglich geworden, relativ nah an den Klassiker Saltimbocca alla romana heranzukommen – und jetzt nach 15 Jahren kann ich es endlich selber kochen und es schmeckt fast wie von meiner Mutter. Wer hätte das gedacht?