Auf der Suche nach den fluffigsten veganen Pancakes (Rezept & Tipps)

In unserer neuen Artikel-Serie „Die Zucker&Jagdwurst Testküche” nehmen wir euch an die Hand und mit an den Herd und Ofen, um das vegane Kochen und Backen genauestens unter die Lupe zu nehmen. Gemeinsam mit euch wollen wir so zu besseren Köch:innen werden, neugierig bleiben und schlauer werden. Inspiriert wurden wir dafür bei „Kitchn”, einem amerikanischen Food-Onlinemagazin, das ebenfalls regelmäßig diverse Techniken in der Küche ausprobiert – zum Beispiel, wie man am besten Zwiebeln karamellisiert. Wenn ihr noch mehr Ideen für unsere Testküche habt, schreibt sie uns gern unten in die Kommentare!

Normalerweise kennt ihr unseren Blog so: Mehrmals in der Woche geht ein Rezept online – und das inklusive einem Text mit Tipps oder anderen Hinweisen zu bestimmten Zutaten oder der Zubereitung. Diese kleinen Extra-Informationen kommen aber natürlich nicht einfach so, sondern entstehen in unserer Testküche. Denn bevor wir ein Rezept online stellen, kochen wir es zunächst ein oder mehrere Male im Büro und probieren dabei diverse Dinge aus, um zu sehen, wie wir zum (unserer Meinung nach) optimalen Ergebnis kommen.

Genau in diese Testküche wollen wir euch in unserer neuen Artikel-Serie mitnehmen und noch tiefer in die (kulinarische) Materie eintauchen. Heute gehen wir gemeinsam mit euch auf die Suche nach den fluffigsten veganen Pancakes und testen dafür zahlreiche Geheimtricks, von denen man sich auf der Straße (und im Internet) so erzählt.

Dabei wagen wir uns Schritt für Schritt voran: Wir beginnen erst einmal damit, alle Zutaten für den Teig zu finden und machen uns dann an die „richtige” Zubereitung. Vielleicht geht ihr gemeinsam mit uns auf die komplette Reise, vielleicht habt ihr aber auch schon euer persönliches Lieblingsrezept und findet trotzdem an der einen oder anderen Stelle einen hilfreichen Tipp und lernt etwas Neues. Denn ein Richtig oder Falsch gibt es in dem Sinne natürlich nicht. Am Ende ist und bleibt alles eben Geschmackssache.

Last but not least: Bei diesem Test haben wir uns auf einen Basic-Teig konzentriert. Selbstverständlich könnt ihr auch Extras wie Schokotropfen, Vanille, Nüsse oder Zitrusabrieb dazugeben.

Was für uns feststeht:
Natürlich muss man irgendwo beginnen, also haben wir zunächst überlegt, welche Zutaten für uns essenziell sind: Mehl, etwas Zucker und eine Prise Salz. Welche Flüssigkeit am Ende dazukommt, wollten wir in einem der Tests herausfinden und haben zunächst der Einfachheit halber pflanzliche Milch verwendet. Wir haben uns außerdem für das klassische Weizenmehl (Type 405) entschieden, da es allgemein am gebräuchlichsten hier in Deutschland ist. Solltet ihr ein anderes Mehl verwenden, kann es natürlich sein, dass das Mengenverhältnis zur Flüssigkeit variiert.

Die Mengenangaben in diesem Artikel beziehen sich jeweils auf drei ziemlich dicke Pancakes.

Wir starten also mit:
125 g Weizenmehl (Type 405)
1 EL Zucker
1 Prise Salz
150 ml pflanzliche Milch

Welches Backtriebmittel kommt am besten in den Pancake-Teig?

Die Theorie dahinter: Da wir häufig Fragen zu Backnatron, Backpulver und der Wissenschaft dahinter bekommen, wollten wir unbedingt mit diesem Test starten. Beides sind sogenannte Backtriebmittel, die dabei helfen, einen Teig aufzulockern und ihn luftig zu machen. Dass wir eines von ihnen benötigen, ist bei Pancakes also klar. Natron ist ein Träger von Kohlendioxid und sorgt an sich für einen lockeren Teig. Allerdings braucht es für die volle Power zusätzlich Säure. Benutzt ihr für euren Pancake-Teig Apfelessig oder Zitronensaft, helft ihr dem Natron also immens. Das könnt ihr euch allerdings sparen, wenn ihr direkt Backpulver verwendet, denn darin ist bereits Natron enthalten. Zusätzlich kommen noch Säuren wie Weinstein dazu und Stärke, die dafür sorgt, dass sich Natron und Säure in der Tüte noch nicht vermengen. Natürlich sind auch Hefe oder Sauerteig Backtriebmittel, doch wir wollten unseren Grundteig so simpel wie möglich halten und haben deshalb den Test mit Backpulver und Natron gemacht.

Das Ergebnis: Beide Pancake-Häufchen sind aufgegangen und locker – das Mindesthaltbarkeitsdatum von Natron und Backpulver hatten wir also zumindest nicht überschritten, yay. Die Pancakes mit reinem Natron haben jedoch einen etwas bitteren Nachgeschmack. In Sachen Konsistenz kommen uns die veganen Pancakes mit Backpulver etwas saftiger vor, während die Natron-Pancakes einen Tick trocken und fester sind, obwohl sie rein äußerlich ultra fluffig aussehen.

Wir lernen also: Ihr erleichtert euch die Pancake-Arbeit, wenn ihr direkt Backpulver nehmt, denn hier ist das Backnatron schon mit drin und ihr müsst keine zusätzliche Säure hinzugeben.

Wir machen also weiter mit einem Teig aus:
125 g Weizenmehl (Type 405)
1 EL Zucker
1 Prise Salz
4 g Backpulver
150 ml pflanzliche Milch

Welche Flüssigkeit macht die Pancakes besonders fluffig?

Die Theorie dahinter: Dass irgendeine Flüssigkeit in den veganen Pancake-Teig gehört, steht außer Frage, aber welche genau, das ist ein durchaus umstrittenes Thema. Wir haben zunächst pflanzliche Milch verwendet, weil es eine Art Standard für vegane Pancakes ist. Zwei etwas speziellere Ideen sind Sprudelwasser und vegane Buttermilch. Letztere ist aufwendiger, da man sie nicht kaufen kann und ihr dafür 150 ml pflanzliche Milch zunächst mit ca. 20 g Zitronensaft verrühren und zehn Minuten stehen lassen müsst. Die Pflanzenmilch gerinnt dadurch und wird dickflüssiger. Wenn dieser Mix nun mit Backpulver in Kontakt kommt, entstehen die allerfluffigsten Pancakes – das behauptet zumindest ein Teil der veganen Pancake-Gemeinschaft. Ein anderer Teil sagt jedoch, dass die Kohlensäure von Sprudelwasser das genauso gut kann. Wir testen also beides.

Das Ergebnis: Wir können zunächst einmal festhalten, dass uns persönlich beides besser gefallen hat als die veganen Pancakes, für die wir „nur” pflanzliche Milch verwendet haben. Die konkrete Entscheidung fällt aber geteilt aus – beides schmeckt super, beides ist fluffig. Durch vegane Buttermilch bekommen die Pancakes eine leichte Zitrusnote, allerdings war der Teig bei uns etwas flüssiger und lief eher in die Breite statt in die Höhe. Das kann je nach pflanzlicher Milch auch bei euch passieren und birgt eben das Risiko: Was, wenn die pflanzliche Milch nicht so richtig gerinnt?

Wir lernen also: Beides ist möglich, beides ist toll. Da Sprudelwasser leichter erhältlich, etwas weniger „riskant” und zeitsparender ist, entscheiden wir uns heute dafür.

Unser Pancake-Teig besteht also final aus:
125 g Weizenmehl (Type 405)
1 EL Zucker
1 Prise Salz
4 g Backpulver
150 ml Sprudelwasser

Sollte man die trockenen Zutaten sieben?

Die Theorie dahinter: Die Zutaten für unseren Pancake-Grundteig stehen damit fest und wir können uns in die Zubereitung stürzen. Erste Station: ein feines Sieb. Das ist immer eine gute Idee, wenn man besonders zarte Kuchenböden backen möchte – sollte also auch bei Pancakes klappen, oder? Das Sieb sorgt dafür, dass keine großen Mehlklumpen im Teig entstehen und sich auch Salz, Backpulver und Zucker fein säuberlich im Teig verteilen und die Pancakes gleichmäßig luftig-locker aufgehen. Klingt in der Theorie sinnvoll, aber merkt man es in der Praxis tatsächlich?

Das Ergebnis: Vielleicht reden wir uns an dieser Stelle ein, dass die Pancakes doch ganz bestimmt besser sein müssen, wenn wir die trockenen Zutaten sieben. Aber tatsächlich ist die Textur zarter, der Pancake insgesamt gleichmäßig luftig und durchgebacken. Wer kein feines Sieb zu Hause hat, muss aber nicht traurig sein, denn auch die Pancakes mit „ungesiebten” Zutaten gehen durch unsere Geschmackskontrolle und werden mit “sehr lecker” beurteilt.

Wir lernen also: Pro Sieben ist mehr als nur ein Fernsehsender, denn es ist ab sofort auch das Motto für unsere zukünftigen veganen Pancakes. Der minimale Mehraufwand lohnt sich und sieht so professionell aus, dass ihr eure Frühstücksgäst*innen mit Sicherheit beeindrucken werdet. Wer seine trockenen Zutaten siebt, hat vermeintlich auch sein restliches Leben im Griff. Gern geschehen!

Wie vermengt man die Zutaten am besten, sodass der Teig schön locker bleibt?

Die Theorie dahinter: Vermengen ist gleich vermengen? Falsch gedacht – in vielen Rezepten wird darauf hingewiesen, den Teig bloß nicht zu „überrühren” (das kennt ihr vielleicht auch schon von klassischen Rührkuchen). Beim Vermengen sollen nicht nur die Zutaten zusammenkommen, sondern auch Luft eingearbeitet werden. Das geht (so sagt man) am allerbesten mit einem Schneebesen. Nun gibt es aber auch ähnliche Aufsätze für Handrührgeräte – vereinfacht das nicht die Zubereitung? An sich schon, aber die Gefahr dabei ist eben hoch, dass man den Teig zu sehr verrührt und all die Luft auch wieder „verpufft”. Wir haben beide Methoden getestet.

Das Ergebnis: Bei keinem anderen Test war das Ergebnis so eindeutig. Schon beim Anrühren merkt man, dass der Teig geradezu in sich zusammenfällt, wenn man ihn mit einem Handmixer 20 Sekunden oder länger schlägt. Wenn die Zutaten jedoch mit dem Schneebesen nur lose vermengt werden (es dürfen sogar noch vereinzelt trockene Mehlstellen zu sehen sein), bleibt der Teig voluminöser. Und das zeigt sich selbstverständlich auch bei den finalen Pancakes – mit dem Schneebesen werden sie herrlich fluffig, mit dem Mixer geradezu zäh.

Wir lernen also: Die Zutaten für einen Pancake-Teig sollte man am besten mit der Hand und immer nur lose vermengen, bis fast kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.

Sollte der Pancake-Teig vor dem Braten kurz ruhen?

Die Theorie dahinter: Der kleine Extraschritt, den Pancake-Teig ca. 10–15 Minuten stehen zu lassen, bevor ihr ihn in der Pfanne ausbackt, gehört zu den ultimativen Geheimtricks, von denen wir immer wieder lesen. Manche behaupten sogar, dass alles andere vermeintlich egal wäre – nur dieses eine Detail in der Zubereitung würde schon alles verändern. Woran liegt’s? Zum einen gebt ihr der jeweiligen Flüssigkeit eures Teigs dadurch mehr Zeit, gründlich in die trockenen Zutaten einzuziehen. Wir haben im vorherigen Test ja bereits gelernt, dass ein paar trockene Mehlstellen noch übrig bleiben können – diese werden durch die Ruhezeit ebenfalls „eingearbeitet” und ihr müsst keine Angst haben, auf staubiges Mehl zu beißen. Außerdem kann sich so das Backpulver in Ruhe überall ausbreiten und sorgt dafür, dass die Pancakes gleichmäßig luftig werden.

Das Ergebnis: Tatsächlich sind unsere Pancakes mit Ruhezeit noch etwas luftiger und einen Hauch zarter geworden. Auch der Teig wirkte schon in seiner Konsistenz etwas „kompakter” – eben so, als hätten sich hier wirklich alle Zutaten einmal herzhaft die Hände geschüttelt und wären bereit, zu den fluffigsten Pancakes aller Zeiten zu werden. Was man jedoch nicht sagen kann, ist, dass unsere Pancakes ohne Ruhezeit deshalb schlecht geschmeckt hätten.

Wir lernen also: Wer die Zeit hat, sollte eine Ruhezeit bei Pancakes einplanen. Zehn Minuten reichen dafür absolut aus. Wenn ihr jedoch Heißhunger habt und es nicht mehr erwarten könnt, dürft ihr eure Pancakes natürlich auch direkt von der Schüssel in die Pfanne geben.

Lohnt es sich die Pfanne vorzuwärmen? Wie warm sollte die Pfanne sein?

Die Theorie dahinter: Erinnert ihr euch an die ersten Gerichte, die ihr jemals in der Pfanne gebraten habt? Die Chancen stehen nicht schlecht, dass euch (genauso wie uns) die ersten Versuche angebrannt sind. Man muss erstmal den Dreh herausbekommen, wie heiß eine Pfanne sein sollte, und lernen, dass unterschiedliche Zutaten eine unterschiedlich optimale Hitze brauchen, und dass es manchmal sogar besser ist, mit einer kalten Pfanne zu starten (zum Beispiel, wenn man Knoblauch anbrät). Wir wollten also herausfinden, ob und welchen Unterschied es bei veganen Pancakes macht.

Das Ergebnis: In puncto Geschmack und Konsistenz können wir nicht behaupten, dass es einen deutlichen Unterschied macht, ob ihr euren Pancake-Teig in eine kalte oder vorgewärmte Pfanne gebt. Der Teufel steckt jedoch im Detail und in diesem Fall in der Praktikabilität, denn schließlich macht man im Normalfall nicht nur drei Pancakes, sondern so viele, dass man die Pfanne immer wieder braucht. Wie unpraktisch wäre es also, dafür jedes Mal die Pfanne wieder abkühlen zu lassen? Wir sagen: danke, nein.

Wir lernen also: Pfanne vorheizen, aber die Temperatur nicht zu hoch stellen und Geduld haben. Mit der „mittleren Hitze” eures Herds werdet ihr nichts falsch machen. Ist die Pfanne zu heiß, verbrennen euch die Pancakes schneller als sie durch sind.

Unser Fazit: So macht ihr die fluffigsten veganen Pancakes der Welt:

Es gibt nicht den EINEN, sondern viele Wege, die zu köstlichen, fluffigen Pancakes führen. Dennoch gibt es ein paar sinnvolle Weggefährten wie Backpulver, ein feines Sieb und einen Schneebesen, die wir liebend gern mit auf die Reise nehmen. Die Ruhezeit für den Teig nehmen wir gern in Kauf und sparen uns dafür die Minuten, um vegane Buttermilch zu verwenden – Sprudelwasser macht seinen Job nämlich auch perfekt. Dadurch, dass beides jedoch schmeckt, sind wir durchaus bereit, ab und zu auch vegane Buttermilch vorzubereiten und den Teig dafür direkt in die Pfanne zu gießen. Die muss allerdings stets optimal vorgeheizt sein, klar.

Unsere Zutaten für die fluffigsten veganen Pancakes:

125 g Weizenmehl (Type 405)
1 EL Zucker
1 Prise Salz
4 g Backpulver
150 ml Sprudelwasser

Wird eine vegane Bolognese besser, wenn man sie lange köcheln lässt? Wie wird veganer Kartoffelbrei besonders cremig? Und wie brät man ein veganes Grilled Cheese, damit der Käse auch wirklich schmilzt? Habt ihr noch mehr Fragen aus der Küche, die euch gerade beschäftigen? Schreibt sie uns in die Kommentare – vielleicht nehmen wir sie das nächste Mal mit in unsere Zucker&Jagdwurst Testküche!