Auf der Suche nach dem knusprigsten Tofu (Zubereitung und Rezepte)
In unserer neuen Artikel-Serie „Die Zucker&Jagdwurst Testküche” nehmen wir euch an die Hand und mit an den Herd und Ofen, um das vegane Kochen und Backen genauestens unter die Lupe zu nehmen. Gemeinsam mit euch wollen wir so zu besseren Köch:innen werden, neugierig bleiben und schlauer werden. Inspiriert wurden wir dafür bei „Kitchn”, einem amerikanischen Food-Onlinemagazin, das ebenfalls regelmäßig diverse Techniken in der Küche ausprobiert – zum Beispiel, wie man am besten Zwiebeln karamellisiert. Wenn ihr noch mehr Ideen für unsere Testküche habt, schreibt sie uns gern unten in die Kommentare!
Nachdem wir beim letzten Mal auf die Suche nach den fluffigsten veganen Pancakes gegangen sind, wagen wir uns heute an ein herzhaftes Thema, das euch ebenfalls immer brennend interessiert: Wie wird Tofu besonders knusprig? In fünf Testrunden werden wir uns ihm nähern. Wir werden ihn einlegen, einfrieren, auspressen, trocken tupfen, würfeln, zerrupfen, frittieren, backen, braten und in den Airfryer werfen. Und entlang dieses Weges hoffen wir, dass ihr die eine oder andere Erkenntnis für eure eigene knusprige Tofureise erlangt.
Womit wir starten: Wir sind hier zwar in der Testküche und nicht im wissenschaftlichen Labor, aber dennoch wollten wir ein paar „Grundregel” aufstellen, damit wir unsere Ergebnisse auch wirklich vergleichen können. Deshalb haben wir bei allen Testrunden den gleichen Naturtofu verwendet. Am Ende werden wir zwar testen, wie man den Tofu am besten zubereitet, aber für die ersten Testrunden haben wir ihn der Einfachheit halber in der gleichen Menge Öl gebraten. In der gleichen Pfanne. Auf der gleichen Heizstufe. Bis er knusprig war. Und falls jemand denkt, wir hätten ihn dafür einfach ein bisschen hin und her geschwenkt: no no no. Jedes Stück wurde mit viel Liebe einzeln gewendet. Vielleicht ist er ja vor Dankbarkeit schon deshalb knuspriger als sonst geworden.
Test 1: Wird Tofu knuspriger, wenn man ihn vorher einfriert oder einlegt?
Die Theorie dahinter: Wir beginnen mit der Vorbereitung der Vorbereitung. Nein, keine Sorge, wir stellen nicht erst eigenen Tofu her, aber testen zumindest mal, ob er NOCH knuspriger wird, wenn wir ihm eine kleine Extra-Aufmerksamkeit schenken, bevor wir überhaupt mit dem Braten loslegen. Im Internet gibt es dafür nämlich einige „Geheimtipps”.
Tofu einzufrieren wird oft als Gamechanger beschrieben. Dafür wird der Tofu im Ganzen oder in Stücken über Nacht eingefroren und dann bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank aufgetaut. So wird die Struktur des Tofus verändert. Nachlesen könnt ihr das hier, aber kurz gesagt: Wenn Tofu eingefroren wird, dehnt sich das Wasser in ihm aus. Wenn der Tofu dann wieder auftaut, verliert er dieses Wasser, aber die „Löcher”, die sich beim Ausdrehen gebildet haben, bleiben. Ob das zu knusprigerem Tofu führt? Wir werden es gleich wissen!
Mit “maximum CRISPINESS” wurde hingegen eingelegter Tofu in diesem Instagram Reel beschrieben, der vorher 15 Minuten in einer Mischung aus ca. 1 Liter Wasser und 70 g Salz köchelt, dann trocken getupft und angebraten wird. Die Wissenschaft dahinter verstehen wir noch nicht ganz, weil wir ja eigentlich eher Flüssigkeit aus dem Tofu holen wollen, statt ihn damit vorher vollzusaugen, aber wir haben „maximum Crispiness” gelesen und waren direkt Feuer und Flamme.
Als neutralen Vergleich haben wir zusätzlich Naturtofu genommen, den wir so, wie er ist, aus der Packung nehmen und braten.
Das Ergebnis: Das Einfrieren (und Auftauen) des Tofus dauert natürlich am längsten – lohnt es sich? Er wird wunderschön goldbraun, spritzt im Öl in der Pfanne auch fast gar nicht, was für den Fakt spricht, dass eben fast kein Wasser mehr in ihm ist. Allerdings schmeckt er am Ende eher bröselig statt knusprig. Ja, das ist eine wirklich interessante Konsistenz, aber besonders knusprig wird der Tofu dadurch nicht.
Das Einlegen dauerte nicht so lang. Durch das Abtupfen vor dem Braten spritzt der Tofu ehrlich gesagt auch nicht besonders viel – wir waren positiv überrascht. Der Tofu bekommt eine spitzenmäßig gleichmäßige Bräune und das Braten geht etwas schneller als bei der Konkurrenz. Er wurde am Ende auch wirklich knusprig, aber was uns viiiiiel mehr überzeugte, war der Geschmack. Holy! Das war ein Gamechanger auf einer anderen Ebene. Hier soll es ja aber tatsächlich um das knusprigste und nicht um das geschmacksintensivste Ergebnis gehen.
Unser Basic-Tofu als Vergleich ist einfach am aller bequemsten in der Vor-Vorbereitung, allerdings braucht er am längsten zum Bräunen und spritzt dabei relativ viel im heißen Öl. Man kann aber sagen, was man möchte: Am Ende ist er goldbraun und knusprig und landete in der Blindverkostung im Büro doch tatsächlich mit kleinem Vorsprung ganz vorn.
Wir lernen also: Uffs. Einerseits sind wir ein bisschen froh, dass der allereinfachste Tofu dann doch einen Hauch knusprigster als die anderen ist – dadurch sparen wir uns bei den folgenden Tests einiges an Arbeit. Andererseits heißt das nicht,, dass die beiden anderen Methoden nicht auf ihre Weise sehr interessant sind. Das Einlegen wollen wir UNBEDINGT am Ende dieses Tests nochmal machen, um zu sehen, ob man so „the best of both worlds” bekommt: besonders knusprigen und besonders leckeren Naturtofu. Das Einfrieren dauert sehr lang, aber wenn ihr die Geduld habt, bekommt ihr dadurch einen „kompakteren”, knusprigen Tofu.
🏁 In die nächste Runde kommt: Naturtofu ohne Vor-Vorbereitung.
Test 2: Wird Tofu knuspriger, wenn man ihn vorab trocken tupft oder auspresst?
Die Theorie dahinter: Davon habt ihr sicherlich alle schon in unseren oder anderen Rezepten gelesen. Dass man die Feuchtigkeit aus dem Tofu bekommen will, damit er knuspriger wird, ergibt ja auch absolut Sinn. WIE man sie herausbekommt, ist aber die zentrale Frage in der zweiten Testunde.
Für manche reicht es vollkommen aus, den Tofu dafür mit Küchenpapier trocken zu tupfen, während andere darauf schwören, dass der Tofu in mehrere Lagen Küchenpapier eingewickelt und dann mit einem Gegenstand beschwert bis zu 30 Minuten stehen gelassen werden soll, damit so viel Flüssigkeit wie möglich ausgepresst wird. Wir habe auch hier eine Vergleichs-Option mit einem Naturtofu gebraten, die wir vorher gar nicht getrocknet oder ausgepresst haben.
Das Ergebnis: Die getrockneten Tofu-Varianten spritzen in der Pfanne deutlich weniger, was sehr angenehm ist. Immerhin verbrennt man sich so nicht an heißen Fettspritzern. Was die Farbe des Tofus und die Dauer des Bratens angeht, liegen alle drei fast gleich auf. Die Blindverkostung im Team muss also die Entscheidung bringen. Sie ergibt jedoch: keine all zu großen Unterschiede. Ziemlich interessant, wenn man bedenkt, dass der Aufwand des Pressens ja schon relativ groß ist. Es könnte daran liegen, dass unser verwendeter Naturtofu an sich schon relativ fest ist – also nicht viel Flüssigkeit aus ihm ausgepresst werden konnte. Deshalb lautet auch hier das Ergebnis: easy does it! Der trocken getupfte Tofu wurde zum knusprigsten gekührt.
Wir lernen also: Bei diesem Schritt kommt es stark drauf an, welchen Naturtofu ihr verwendet. Habt ihr einen feuchteren Naturtofu, kann das längere Pressen durchaus Sinn ergeben. Habt ihr allerdings schon einen eher festen Naturtofu, reicht es aus, ihn trocken zu tupfen. Das ist aber tatsächlich besser als gar nichts zu machen und ist beim Braten bequemer, weil das Fett nicht so sehr spritzt.
🏁 In die nächste Runde kommt: trocken getupfter Tofu.
Test 3: Muss man den Tofu ummanteln (und wenn ja, womit)?
Die Theorie dahinter: Bevor jemand fragt: Wir werden den Tofu für diesen Test nicht panieren, denn irgendwie fühlt sich das wie Betrügen an. Genau dafür ist eine Panade ja da und es wäre wirklich nicht nötig, in einem Test herauszufinden, dass panierte Sachen am knusprigsten sind. Wir wollten eher wissen, ob schon eine einzige Zutat reicht, Tofu knuspriger zu machen. Eigentlich ist Speisestärke unser bisheriges Go To dafür. Wir lesen aber auch immer wieder von Hefeflocken als „Geheimtipp”. Es wird Zeit für den ultimativen Test – natürlich wieder mit einem Vergleichs-Tofu, der so bleibt, wie er ist.
Das Ergebnis: Mit etwas Erstaunen und Entsetzen beobachten wir zunächst, wie der mit Speisestärke ummantelte Tofu in der Pfanne mal so gar nicht gleichmäßig goldbraun wird, sondern insgesamt heller bleibt und an den Ecken eher kurz vor dem Verbrennen ist. Heee. Zu wenig Öl? Schlechter Tag? Die Hefeflocken hingegen scheinen dadurch richtig motiviert, es heute allen zu zeigen und bräunen ganz vorbildlich. ABER es geht hier ja nicht ums Äußere. Die Blindverkostung soll uns ja vor allem zeigen, welcher Tofu am knusprigsten wird. Der Hefeflocken-Tofu ist definitiv knusprig, punktet aber vor allem mit intensiverem Geschmack. Der “unbemantelte” Tofu stinkt in dieser Runde wirklich klar und deutlich gegen die anderen beiden ab. Was uns vorher noch relativ knusprig vorkam, ist jetzt eher eine etwas zähe Außenseite. Die Speisestärke hingegen bildet direkt einen ultraknusprigen dünnen Mantel um unsere Tofuwürfel. Wie gesagt punktet er gerade nicht mit seinem Look, aber er cruncht nur so, dass unsere Ohren rufen: DAS HIER IST DER KLARE GEWINNER DER RUNDE!
Wir lernen also: Speisestärke ist und bleibt unser Go To, wenn es um knusprigen Tofu geht. Noch dazu haben wir gelernt, wie man ihn am besten damit ummantelt. Gebt die Tofu-Stückchen zunächst in ein Schraubglas oder eine Vorratsdose, packt reichlich Stärke dazu und schüttelt alles gut durch. Danach kommt der ummantelte Tofu aber in ein feines Sieb und wird leicht bewegt, so dass die überschüssige Speisestärke abfällt. Wer ihn ohne Stärke zubereiten möchte, hat mit Hefeflocken jedoch eine gute Alternative.
🏁 In die nächste Runde kommt: mit Speisestärke ummantelter Tofu.
Test 4: Sollte man Tofu in Würfel schneiden oder zerrupfen, damit er besonders kross wird?
Die Theorie dahinter: Ehrlich gesagt haben wir keinen wissenschaftlichen Hintergrund zu diesem Test, sondern denken, dass es schon logisch wäre, dass viele kleine Ecken und Kanten auch zu mehr Knusprigkeit führen, oder? Außerdem findet Julia es persönlich schöner, wenn Tofu nicht ganz so ordentlich geschnitten wird, sondern ein bisschen rustikaler aussieht. Da sie den heutigen Testversuch leitet, wird es also getestet.
Das Ergebnis: Zunächst einmal müssen wir erwähnen, dass wir uns in dieser Runde noch etwas mehr mit dem Speisestärken-Tofu aussöhnen, denn er wird endlich wieder goldbraun. Wer weiß, was vorhin los war. Da wir noch nicht beim finalen Test angekommen sind, bei dem wir den Tofu braten, frittieren und backen, befinden wir uns aktuell noch immer am Herd mit einer Pfanne und etwas Öl. Und bei diesem Verfahren merkt man schon, dass man den zerrupften Tofu nicht gleichmäßig wenden kann, denn manche Ecken liegen eben nicht direkt auf dem Pfannenboden und bleiben deshalb heller, während die anderen Ecken unter Umständen richtig dunkel werden. Hierfür müsste man also einfach mehr Fett verwenden. Wir sprechen hier aber von kleineren Unterschieden. Das Team findet bei der beides super.
Wir lernen also: Es macht keinen wirklichen Unterschied, den Tofu zu schneiden oder zu zerrupfen und ist eher eine optische Entscheidung. Aber weil Julia es eben mehr mag und den Artikel nun mal schreibt, wird der Tofu für die allerletzte Testversuch gerupft, ha!
🏁 In die nächste Runde kommt: in Stücke gerupfter Tofu.
Test 5: Wie bereitet man knusprigen Tofu am besten zu?
Die Theorie dahinter: Eine richtige Theorie gibt’s hier nicht mehr – jetzt zählt einfach nur noch der Crunch. Hilft viel Fett? Reicht auch der Ofen? Und wieso testen wir nicht direkt mal die Heißluftfritteuse aus, die seit kurzem bei uns im Büro steht? Man findet für jede dieser Zubereitungsmethoden Rezepte, die darauf schwören, dass sie zum wirklich allerknusprigsten Tofu führen. Und wir sind sehr gespannt, wer von ihnen die Wahrheit erzählt. An den Tofu im Ofen und der Heißluftfritteuse geben wir zunächst weniger Öl, denn das wird ja immer als Vorteil der beiden Methoden aufgezählt. Die Pfanne füllen wir circa 1-2 cm hoch mit Öl und die Fritteuse… na ihr könnt’s euch schon denken.
Das Ergebnis: Also wir haben jetzt noch nicht so oft eine Heißluftfritteuse verwendet, daher vergebt uns die Frage: Soll das so? Das ist ja wohl eine der traurigsten, mittel-knusprigen Tofustückchen, die wir je gesehen habe. Haben wir was falsch gemacht mit 200 °C, 10 Minuten und zwischendurch bewegen? Vertragen sich Speisestärke und Heißluftfritteuse einfach nicht? Auch der Tofu aus dem Backofen sieht nicht gerade verheißungsvoll aus, aber ehrlich gesagt haben wir auch nicht viel anderes erwartet. An sich ist das halb so wild, wenn ihr euren Tofu anschließend in einer Soße schwenkt, aber für den „puren Genuss” ist und bleibt Fett halt einfach das Beste. Der gebratene Tofu ist goldbraun und wunderbar knuspri – man muss ihn dafür einfach nur regelmäßig wenden und etwas geduldig sein. Am besten bewegt ihr ihn erst, wenn er an der Unterseite nicht mehr an der Pfanne klebt. Tofu, der ein Bad im heißen Fett nimmt, ist jedoch ungeschlagen der aller-aller-knusprigste und gewinnt die Blindverkostung im Team eindeutig.
Wir lernen also: Wir wissen, dass ihr ungern frittieren wollt und können auch verstehen, das man Respekt und Ehrfurcht vor so viel heißem Fett habt. Dennoch wird Tofu leider am knusprigsten in der Fritteuse. Es ist einfach so. Wir wäre es aber mit folgendem Kompromiss ohne Frittieren: Gebt einfach etwas mehr Fett in eine Pfanne. Der Boden sollte komplett damit bedeckt sein. Circa 1-2 cm hoch. Nehmt dafür gern eine kleinere Pfanne und geht in kleineren Portionen vor. Ihr werdet mit dem knusprigsten Tofu belohnt. Und das ist es doch wirklich wert, oder?
🏁 Unser Fazit: So macht ihr den knusprigsten Tofu der Welt:
- Tofu aus der Packung nehmen und gründlich trocken tupfen
- in Stücke rupfen
- mit Speisestärke ummanteln
- in reichlich Fett braten (oder direkt frittieren)
Einerseits sind wir ein biiiiiisschen enttäuscht, dass wir heute keine knusprigen Erleuchtungen erlangt haben, denn gewonnen hat die Methode, die wir schon immer so machen. Andererseits haben wir entlang dieses abenteuerlichen Wegs eben doch einige neue Dinge gelernt, die wir ab sofort öfter machen: den Tofu vorher in Salzwasser köcheln zu lassen, ist wirklich ein geschmacklicher Gamechanger. Wir haben es ganz am Ende nochmal ausprobiert und konnten den leckersten, knusprigsten Tofu aller Zeiten essen. Gleiches gilt aber auch für Hefeflocken – gebt ein bisschen davon in eure Speisestärke rein und schon habt ihr viel mehr Geschmack auf dem Teller.
