Was ist Agar Agar und wie verwenden wir es? (+ viele vegane Rezepten)

geschrieben von Lara

Wenn man sich an die Geheimnisse der veganen Küche wagt, stößt man schnell auf die Zutat Agar Agar. Doch neben dem lustig klingenden Namen hat das pflanzliche Geliermittel auch so einiges in sich – zum Beispiel hat es schon so manches unserer Rezepte vor dem Scheitern bewahrt. Aber jetzt noch einmal von Anfang an:

Was ist eigentlich Agar Agar?
Agar Agar ist die vegane Alternative zu Gelatine. Das Pulver oder die Blätter sind geschmacksneutral und können somit als Geliermittel für süße und herzhafte Speisen verwendet werden. Wir haben am Ende des Artikels auch einige Rezeptvorschläge für euch gesammelt – von Desserts wie Panna Cotta bis zu veganem Schnittkäse – Agar Agar sorgt auf einfachem Weg für die gewünschte Konsistenz.

Wieso ist Gelatine nicht vegan?
Gelatine ist in mehr Gerichten enthalten, als man denkt: Joghurt, Torten, Säfte und sogar Alkohol. Das Geliermittel wird aus Knochen, Knorpel und Bindegewebe von Rindern und Schweinen hergestellt, wodurch viele Produkte, wie beispielsweise Frischkäse oder Gummibärchen, nicht einmal mehr vegetarisch sind. Theoretisch lassen sich aber alle Rezepte auch mit Agar Agar zubereiten, es ist nur nicht 1:1 austauschbar – aber dazu später mehr.

Woraus besteht Agar Agar?
Die Bestandteile von Agar Agar zählen zu den Kohlenhydraten, genauer zu den Polysacchariden. Das Verdickungsmittel ist ein Ballaststoff, der vom Körper aufgenommen und unverdaut wieder ausgeschieden wird. Da dabei Flüssigkeit gebunden wird, hat Agar Agar einen positiven Effekt auf unsere Verdauung. Allerdings sollten wir demnach nicht mehr als 4 g pro Tag zu uns nehmen – das wäre allerdings auch für die größten Nachtischliebhaber*innen schon eine Challenge, denn in einem Stück Kuchen sind normalerweise 0,5–1 g Agar Agar enthalten.

Die Basis des Geliermittels befindet sich in den Zellwänden von Rot- und Blaualgen und das Pulver wird im Endeffekt aus getrockneten Algen gewonnen. Da die Algen aus Ostasien, besonders Japan, China und Korea, stammen, werden sie dort auch in der traditionellen Küche verwendet. Der Name Agar Agar wird dort auch für alle Gerichte verwendet, die das pflanzliche Verdickungsmittel enthalten. Wir in Europa sollten dabei im Kopf behalten, dass natürlich ein großer CO2-Ausstoß durch Anbau und Lieferung der Algen produziert wird. Außerdem sollte man auf das Bio-Siegel achten, da sich Schädlinge sehr schnell in den Aquakulturen verbreiten.

Wo gibt es Agar Agar zu kaufen?
Agar Agar wird hauptsächlich in Pulver- oder Blattform angeboten. Es gibt auch Mischungen mit geringerem Anteil von reinem Agar Agar – beispielsweise Agaranta, in Mischung mit Pfeilwurzelmehl, oder Agartine, bei dem nichtgelierendes Agaropektin oder Maltodextrin hinzugegeben wird. Diese Produkte haben den Vorteil, dass sie in Rezepten leichter zu dosieren sind. Meistens benötigt man nämlich nur wenige Gramm Agar Agar pro Rezept. Wir kaufen unser Agar Agar im Supermarkt (REWE, Kaufland oder Edeka) oder bei dm, z. B. von RUF oder biovegan. Dabei kostet eine Packung ca. 1,50–2 € pro 30 g, was für das Binden von ca. 500 ml Flüssigkeit ausreicht.

A191 Was ist Agar Agar und wie verwenden wir es?

Wie verwendet man Agar Agar?
Besonders im Vergleich zu Gelatine ist es wichtig, zu wissen, dass die pflanzliche Alternative circa sechs- bis zehnmal stärker wirkt. Außerdem wird der Gelierprozess erst gestartet, wenn die Masse mit dem Agar Agar aufgekocht wird. Dabei nicht verwirren lassen, denn die Masse verändert erst beim Abkühlen ihre Konsistenz und wird fest.

Anwendung:

Zuerst Agar Agar mit ein wenig kalter Flüssigkeit oder einem Teil der zu gelierenden Flüssigkeit (circa 3–4 EL) verrühren, bis sich das Pulver gelöst hat.

Für heiße Massen (z. B. Panna Cotta): Agar Agar in die zu gelierende Masse einrühren und aufkochen lassen. Hitze auf mittlere Stufe stellen und circa 2 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Für mindestens 2 Stunden kaltstellen.

Für kalte Massen: Agar Agar eignet sich zwar eher schlecht für kalte Flüssigkeiten, da es immer aufgekocht werden muss und beim Abkühlen sehr schnell geliert. Man kann die Agar-Agar-Mischung allerdings auch etwas abkühlen lassen und dann mit einer kalten Masse vermischen.

Außerdem kann sich der Gelierprozess je nach Flüssigkeit anders auswirken: Säure und Fett schwächen die Bindefähigkeit von Agar Agar; manche Früchte wie Pflaumen, Äpfel und Aprikosen verstärken sie währenddessen durch das enthaltene Pektin. Deshalb ist es hilfreich, eine Gelierprobe durchzuführen, wenn ihr in einem Rezept Gelatine durch Agar Agar ersetzen wollt.

Wie macht man eine Gelierprobe?

Stellt einen kleinen Teller für ein paar Minuten ins Gefrierfach.
Nachdem ihr die Flüssigkeit mit Agar Agar nach Packungsanweisung aufgekocht habt, gebt ihr ein paar Löffel der Masse auf den gekühlten Teller. Diesen stellt ihr wieder in den Kühlschrank.
Ist die Flüssigkeit nach 2–3 Minuten noch nicht geliert, müsst ihr noch etwas mehr Agar Agar dazugeben. Dafür gebt ihr noch etwas angerührtes Agar in die Masse. Dann erneut aufkochen und abkühlen lassen. Ist die Masse zu fest, rührt ihr etwas mehr Flüssigkeit dazu.