Veganes Graupenrisotto mit Topinambur-Chips
Wer denkt, dass Risotto immer nur mit Reis zubereitet werden muss, hat sich getäuscht. Auf unserem Blog haben wir schon einige klassische Reis-Risotto-Rezepte: veganes Kürbisrisotto, veganes Brokkoli-Risotto oder veganes Spargelrisotto mit Erbsen. Für all diejenigen, die mal über den Tellerrand hinausschauen wollen, haben wir heute das ideale Rezept – ein Risotto mit Gerstengraupen!
Das Gericht beinhaltet zwei Zutaten, mit denen ich bisher selten oder noch nie gekocht habe: Gerstengraupen und Topinambur. Gerste gab es öfter mal in meiner Kindheit bei meinen Eltern, aber Topinambur hatte ich vorher noch nicht probiert. Nach dem Herumprobieren für dieses Gericht muss ich aber sagen, dass ich es richtig gerne mag und definitv in meinen Speiseplan aufnehmen werde. Die kleinen Knollen schmecken leicht nussig-süß und können sowohl gekocht als auch roh gegessen werden. Schade eigentlich, dass ich sie erst jetzt entdeckt habe, aber besser spät als nie, oder? Topinambur ist ab Oktober bis Mai in Saison – lang genug, damit auch ihr dieses Rezept nachkochen könnt.
Um ein Risotto zu kochen, muss man immer etwas Zeit einplanen. Nicht, dass das schlimm wäre, aber es ist kein Essen, das man kochen sollte, wenn man schon Hunger hat und es schnell gehen muss. Dank unserer „Cooking Chef XL“ Küchenmaschine von Kenwood mussten wir jedoch nicht die ganze Zeit neben dem Topf stehen und rühren (was man bei einem Risotto ja wirklich oft machen muss), sondern konnten uns schon anderen Rezeptschritten widmen, da die Maschine das Rühren für uns übernommen hat – richtig gelesen, wir haben nicht mal einen Topf benötigt, denn die Schüssel der Küchenmaschine lässt sich erhitzen. Wir haben dafür die „Slow Cooking“-Funktion gewählt und mussten lediglich alle paar Minuten etwas neue Gemüsebrühe zu unserem Risotto geben. An der Maschine können sowohl die Temperatur als auch die Rührhäufigkeit eingestellt werden. Der Schritt des Abwiegens blieb uns dank der „Easy Weight“-Funktion ebenfalls erspart.
Für die Topinambur-Chips haben wir uns an einem Rezept von Jamie Oliver orientiert, das Julia mal aufgeschnappt hatte. Wir haben die Idee für seine knusprigen Pastinaken einfach mal mit Topinambur ausprobiert. Die Knollen werden in dünne Scheiben geschnitten und anschließend blanchiert. Sobald sie etwas weicher sind, werden sie abgetrocknet, mit Chiliöl bestrichen, gesalzen und im Ofen geröstet, bis sie knusprig sind. Beim ersten Testen des Rezepts wurden die Chips schon weggenascht, bevor das Risotto überhaupt fertig war. Sie eignen sich also sowohl als Crunch-Komponente für unser cremig-weiches Graupenrisotto als auch als Snack. Wer es weniger scharf mag, nimmt statt Chiliöl einfach Olivenöl.
Veganes Graupenrisotto mit Topinambur-Chips
Zutaten
Für das Risotto:
- 250 g Gerstengraupen
- 350 g Topinambur
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 2 TL Rosmarinpulver
- 200 ml veganer Weißwein
- ca. 1000 ml heiße Gemüsebrühe
- 4 EL Hefeflocken
- 0.5 Zitrone (Saft)
- 0.5 EL Agavendicksaft
- Olivenöl zum Anbraten
- Salz
- Pfeffer
Für die Toppings:
- 150 g Topinambur
- 2 EL Chiliöl
- 200 g Räuchertofu
- 5-10 g frischer Rosmarin
- Zitronenspalten
- Salz
Zubereitung
Gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Topinambur schälen, in kleine Stücke schneiden und in den Topf geben. Ca. 10-15 Minuten köcheln, bis er weich ist. Im Anschluss die Topinmaburstücke aus dem Wasser nehmen (aber das Wasser nicht abgießen, da es im vierten Schritt nochmal verwendet werden kann) und in ein hohes Gefäß geben und pürieren. Das Püree anschließend beiseitestellen.
Zwiebeln schälen und fein würfeln. Den Knoblauch ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einem großen Topf erwärmen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Anschließend Knoblauchscheiben, Gerstengraupen und Rosmarinpulver dazugeben und weitere ca. 2-3 Minuten anbraten.
Mit veganem Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Wein fast komplett verkocht ist. Nun kommt nach und nach, immer eine Kelle Gemüsebrühe hinzu und wird eingerührt. Die Gemüsebrühe einköcheln lassen und erst wieder eine neue Kelle dazugeben, wenn fast die ganze Brühe von den Gerstengraupen aufgesogen wurde. Das Risotto muss insgesamt ca. 30-40 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Legt dazu bestenfalls einen Deckel auf den Topf.
Tipp: Probiert die Gerstengraupen gegen Ende der Kochzeit schon mal – gegebenenfalls braucht ihr je nach Sorte und Firma mehr oder weniger Gemüsebrühe als hier angegeben.
Parallel dazu den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Topinambur für die Chips entweder mit einem Sparschäler in feine Scheiben hobeln oder mit einem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in den Topf mit siedendem Wasser geben und ca. 4-5 Minuten blanchieren. Danach aus dem Wasser nehmen, mit Küchenpapier abtropfen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Von beiden Seiten mit Chiliöl bestreichen und anschließend mit etwas Salz bestreuen. Danach ca. 10 Minuten backen, oder bis sie braun und knusprig sind.
Den Räuchertofu in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Tofu bei hoher Hitze kross anbraten. Frischen Rosmarin waschen und ganz fein hacken. Beide Toppings beiseitestellen.
Wenn die Gerstengraupen relativ weich sind, den pürierten Tobinambur, Hefeflocken, Zitronensaft und Agavendicksaft hinzugeben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren das Gerstenrisotto mit den Topinambur-Chips, den krossen Räuchertofu würfeln und dem klein gehackten, frischen Rosmarin toppen.
Tipp: Wir haben das Risotto in der „Cooking Chef XL“ Küchenmaschine von Kenwood zubereitet und konnten daher das Programm „Slow Cooking“ nutzen. So erspart man sich viel Zeit beim Kochen, da die Maschine das Rühren selbst übernimmt und man in der Zwischenzeit schon andere Rezeptschritte erledigen kann. Einfacher geht's nicht!
