Vegane Grüne Soße (Frankfurter Grie Soß)

geschrieben von Katja

Endlich ist es soweit: Die Grie Soß (wie man sie in Hessen nennt), was wahrscheinlich das Gericht ist, das ich am allermeisten mit meiner Heimat verbinde, bekommt heute seinen Auftritt bei Zucker&Jagdwurst. Jedes Jahr im Frühling werden die magischen sieben Kräuter in weißes Papier eingepackt und in ganz Hessen verkauft, sei es auf dem Wochenmarkt, beim Gemüsehändler um die Ecke oder in eigentlich jedem Supermarkt. Traditionell startet die Saison der Grünen Soße am Gründonnerstag und dauert den ganzen Sommer bis zum ersten Frost im Herbst. Obwohl dieses Gericht nun also ursprünglich aus Hessen stammt und somit die Herzen aller Hess:innen höherschlagen lässt, bin ich mir sicher, dass wir mit dieser veganen Version auch alle anderen Bundesländer überzeugen können. Im Prinzip ist es nämlich einfach ein Upgrade zu Kartoffel & Quark und ein wunderbar frisches und leichtes Frühlings- oder Sommergericht. Bevor wir aber ins Rezept starten, kommen noch ein paar Infos rund um die Grüne Soße.

Welche Kräuter gehören in die Grüne Soße?
Klären wir zuerst einmal die allerwichtigste Frage: Zu den sieben magischen Kräutern gehören klassischerweise Blätter, Blattstiele und Triebspitzen folgender Kräuter: Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Kresse, Schnittlauch, Borretsch und Sauerampfer. Dabei darf keines davon mehr als 30 % der Gesamtmenge einnehmen. Vor ein paar Wochen erst habe ich allerdings gelernt, dass im Norden Hessens, vor allem in Kassel, statt Kerbel und Kresse Dill und manchmal sogar auch Zitronenmelisse in der Kräutermischung vorkommen können (für mich leider unvorstellbar.)

Woher kommt die Grüne Soße?
Die genaue Herkunft der Soße ist unbelegt und somit sehr umstritten. Es ist möglich, dass die Soße aus Frankreich kommt und von den Hugenotten Mitte des 16. Jahrhunderts nach Deutschland gebracht wurde. Eine andere Vermutung besagt, dass Gewürzhändler aus der Lombardei Ende des 17. Jahrhunderts mediterrane Kräuter und Rezepte an den Main trugen. Quelle Der dritte Ansatz besagt, dass schon die Römer vor circa 2000 Jahren das Rezept aus dem Orient übernommen haben und es dadurch nach Frankfurt kam. Quelle Ihr seht also, dass es keine eindeutige Geschichte hinter diesem Rezept gibt. Auch die genaue Herkunft der Zusammenstellung, also warum genau sieben Kräuter in die Grüne Soße gehören, ist unbekannt.

Wie wird die Grüne Soße klassischerweise zubereitet?
Bei dieser Frage scheiden sich wahrscheinlich die Geister. Die gute Nachricht vorweg: Bei all den folgenden Fragen gibt es kein Richtig und Falsch. Hackt man die Kräuter, püriert man sie? Die nächste Frage, die zwar bei uns Veganer:innen keine Rolle spielt, aber dennoch ein großes Thema ist: Kommt Ei in die Soße oder werden die halbierten, hartgekochten Eier dazu gereicht? Kommt nur Joghurt oder auch saure Sahne oder Schmand zur Masse? Zu all diesen Fragen wird wohl jede Familie ihre eigenen Antworten haben. In meiner Familie wurden die Kräuter früher mit dem Mixer püriert, weshalb wir das nun auch in unserem Rezept so machen. Wenn ihr sie allerdings hacken wollt, könnt ihr das natürlich auch machen.
Grie Soß kann nun klassischerweise entweder zu hartgekochten Eiern und Kartoffeln oder aber auch zu Fisch- oder Fleischgerichten serviert werden. Wir haben deshalb heute vegane Eier zubereitet und Kartoffeln gekocht, um so nah wie möglich an die gängige Variante heranzukommen.

Random Facts über die Grüne Soße:

Angeblich soll Grüne Soße das Lieblingsessen von Goethe gewesen sein.
In Frankfurt Oberrad steht seit 2007 ein Grüne-Soße-Denkmal von der Künstlerin Olga Schulz, welches sieben Gewächshäuser in unterschiedlichen Grüntönen zeigt. In jedem Gewächshaus steht ein Name der verschiedenen Kräuter. Quelle
Frankfurter Grüne Soße ist eine geschützte geographische Angabe (g.g.A.) und darf nur aus den oben genannten sieben Kräutern bestehen. Außerdem dürfen die geernteten Kräuter dafür NUR aus Frankfurt am Main und Umgebung kommen. Quelle

Und zum Schluss folgt noch ein kleiner Aufruf an alle Berliner:innen: Falls ihr Tipps habt, wo man in Berlin frische Grüne-Soße-Kräuter kaufen kann, lasst es uns hier in den Kommentaren wissen. Wir würden uns riesig freuen!

R910 Vegane Grüne Soße (Frankfurter Grie Soß)

Vegane Grüne Soße (Frankfurter Grie Soß)

2 Portionen

45 Minuten (+ 60 Minuten Kühlzeit)

Zutaten

Für die Grüne Soße:

400 g veganer Skyr
200 g veganer Schmand
0.5 EL milder Senf
2 EL Rapsöl
0.5 EL Apfelessig
2 TL Salz
1 TL Zucker
1 Päckchen (ca. 200 g) Grüne-Soße-Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch, Kresse, Sauerampfer)
ca. 20 ml Sojamilch

Für die veganen Eier:

150 g Seidentofu
3 EL pflanzliche Kochsahne
2 EL Kichererbsenmehl
1 TL helle Misopaste
4 TL Agar Agar
0.25 TL Kurkuma
1 EL geschmolzene vegane Butter
Salz
Pfeffer
Kala Namak

Außerdem:

1 kg festkochende Kartoffeln

Zubereitung

Für die veganen Eier Seidentofu zusammen mit Sahne, Kichererbsenmehl, Misopaste und Agar Agar glattpürieren. Mit Salz, Pfeffer und Kala Namak abschmecken. Die Mischung circa 5 Minuten ruhen lassen.
Anschließend 2 Esslöffel der Mischung abnehmen und beiseitestellen. Die restliche Mischung in einen kleinen Topf geben und bei kleiner Hitze circa 5 Minuten erhitzen, bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht und diese Bläschen schlägt. Vom Herd nehmen und die Mischung in eine eiförmige Silikonform geben und abkühlen lassen. Anschließend circa 60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die geschälten Kartoffeln darin kochen.
Joghurt, Schmand, Senf, Rapsöl, Apfelessig, Salz und Zucker in eine große Schüssel geben und verrühren. Die Kräuter waschen, trocknen, fein hacken, zum Joghurt dazugeben und gründlich verrühren. Mit Salz abschmecken. Je nach Präferenz kann die Soße auch püriert werden.

Tipp: Die Grüne Soße schmeckt am besten, wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchzieht und beim Servieren kühlschrankkalt ist.

Sobald die „Eier“ fest geworden sind, kleine Mulden für das „Eigelb“ mit einem Löffel formen. Den ausgelöffelten Seidentofu-Mix und die beiseitegestellten 2 Esslöffel der Mischung mit Kurkuma und geschmolzener Butter in eine Schüssel geben, glattpürieren und anschließend in die „Eigelb“-Mulden geben.