Vegane Böhmische Knödel mit Szegediner Gulasch
Wenn ihr schon etwas länger unseren Blog lest, dann wisst ihr sicherlich, dass meine Familie schwäbische Wurzeln hat. Spätzle, Maultaschen und Co. gehören also zu meiner DNA und kann ich inzwischen im Schlaf vegan zubereiten. Ich begebe mich also heute auf ein komplett neues Terrain, denn es geht in die osteuropäische, um genau zu sein ungarische Küche. Ich habe ja ein großes Herz für viele osteuropäische Gerichte (ich erinnere nur an Piroggen, Baumstriezel und Palatschinken, um nur eine kleine Auswahl zu nennen), bereite sie aber viel zu selten zu. Daher habe ich mich sehr gefreut, einen weiteren Klassiker kennenzulernen: Böhmische Knödel in Kombination mit Szegediner Gulasch.
Aber was ist ein Szegediner Gulasch eigentlich? Ursprünglich kommt es aus Ungarn, wo es „Székely gulyás“ genannt wird. Der Name führt nicht auf eine Stadt oder Region zurück, wie man vermuten könnte, sondern auf den Schriftsteller und Dichter József Székely. Er diente wohl als Inspiration für dieses Gericht, weshalb es schließlich nach ihm benannt wurde. Da das Gulasch zu Großteilen aus Sauerkraut und Fleisch besteht, wird es auch Krautfleisch genannt. Ein herrlicher Name oder? (Quelle)
Bei meiner Recherche habe ich Rezepte mit den unterschiedlichsten Zutaten gefunden. Mal kam Kümmel, mal Paprikapulver, mal rote Paprika, mal keine rote Paprika, mal mehr und mal gar keine saure Sahne hinzu. Alles klar! Wir haben uns also an den Grundpfeilern des Gerichts orientiert. Statt Schweinenacken oder Schweineschulter verwenden wir Seitan aus der Dose, den wir im Asia-Markt kaufen. Er ist verzehrfertig und muss nur noch angebraten werden. Zudem verwenden wir Sauerkraut aus dem Glas und am Ende natürlich vegane saure Sahne bzw. Crème fraîche. Da Szegediner Gulasch ja ein sehr kräftiges Gulasch ist, haben wir auch bei den Gewürzen nicht gespart, aber das schmeckt ihr am besten intuitiv ab.
Zu dem Szegediner Gulasch haben wir Böhmische Knödel zubereitet, die ihre Wurzeln in Tschechien haben, aber auch in der österreichischen, bayrischen und ungarischen Küche bekannt sind. It's a match! Da Böhmische Knödel im Grunde weiche Hefekissen sind, die in viel Soße schwimmen möchten, eignen sie sich perfekt für unser würziges Gulasch. Für die Zubereitung haben wir das Demeter Weizenmehl Typ 550 von Bauckhof verwendet, das sich besonders gut für unser Rezept eignet, da es ideal für Teige ist, die sehr locker und feinporig werden sollen. Damit eure Böhmischen Knödel nach dem Kochen wirklich kleine, weiche Kissen werden, solltet ihr also Weizenmehl Typ 550 verwenden. Falls ihr euch jetzt fragt, was die Zahlen hinter den Mehltypen bedeuten, einmal aufgepasst: Zahlen wie 405, 550 oder 1050 geben den Ausmahlungsgrad und somit auch den Mineralstoffgehalt im Mehl an. Bei einem Weizenmehl Typ 550 liegt also der Mineralstoffgehalt bei 550 mg pro 100 g Mehl. Das Bio-Weizenmehl 550 eignet sich aber natürlich nicht nur für Böhmische Knödel, sondern auch für Brot, Pizza, Kuchen, Kekse, Pfannkuchen, Waffeln und Soßen. Hier findet ihr noch mehr Infos und kommt in den Online-Shop von Bauckhof – perfekt um eure Vorräte zu Hause mal wieder etwas aufzustocken!
Für das Bio-Weizenmehl 550 verwendet Bauckhof Demeter-Weizen aus biologisch-dynamischem Anbau. Biologisch-dynamisch steht für die älteste und strengste Form der Bio-Landwirtschaft. Mit jeder Tüte Bauckhof Bio-Weizenmehl 550 wird sichergestellt, dass mindestens 4,42 Quadratmeter Land biologisch-dynamisch bewirtschaftet und vor Pestiziden gerettet werden. Das ist besonders gut für das Grundwasser und das Klima. Also noch ein Grund mehr viel öfter Böhmische Knödel zuzubereiten, oder?
Vegane Böhmische Knödel mit Szegediner Gulasch
Zutaten
Für die Böhmischen Knödel:
- 250 ml pflanzliche Milch
- 1 Würfel (42 g) frische Hefe
- 0.5 TL Zucker
- 500 g Weizenmehl Typ 550 (z.B. von Bauckhof)
- 1 Prise Salz
- 5 EL Sonnenblumenöl
Für den Szegediner Gulasch:
- 400 g Sauerkraut
- 2 EL edelsüßes Paprikapulver
- 1 TL getrockneten Majoran
- 1 TL Kümmel
- 2 Lorbeerblätter
- 500 g Seitan (aus der Dose)
- 200 g Räuchertofu
- 3 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL vegane Butter
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Senf
- 2 EL Weizenmehl Typ 550 (z.B. von Bauckhof)
- 500 ml Gemüsebrühe
- 250 ml veganer Rotwein
- rosenscharfes Paprikapulver
- Muskat
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Außerdem:
- frische Petersilie
- vegane Crème fraîche
Zubereitung
Wir beginnen mit den Knödeln. Pflanzliche Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Im Anschluss frische Hefe hineinbröseln, Zucker unterrühren und die Hefemischung ca. 10 Minuten stehen lassen, bis sich kleine Bläschen bilden. Mehl, Salz und Öl hinzugeben und gut kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten zugedeckt gehen lassen.
In der Zwischenzeit das Gulasch vorbereiten. Dafür in einer Schüssel Sauerkraut mit Paprikapulver, Majoran, Kümmel und Lorbeerblättern vermengen und mit den Händen einmal durchkneten. Das Sauerkraut bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Auch die restlichen Zutaten für das Gulasch vorbereiten: Seitan abgießen und Räuchertofu in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln.
In einem großen Topf vegane Butter erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin ca. 2-3 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Nun Seitan, Räuchertofu, Tomatenmark und Senf hinzugeben und weitere 5-10 Minuten anbraten, bis Seitan und Räuchertofu gebräunt sind. Den Mix mit Mehl bestäuben und weitere 2-3 Minuten braten. Danach Gemüsebrühe und veganen Rotwein langsam dazugeben und alles gut verrühren, sodass keine Mehlklumpen entstehen. Das Sauerkraut hinzugeben und den Gulasch ca. eine Stunde auf kleiner Hitze und mit Deckel schmoren lassen.
Den Hefeteig aus der Schüssel nehmen, dritteln und mit den Händen zu länglichen Ovalen kneten. Die drei Ovale sollten am Ende eine glatte Oberfläche haben und schön „rundgewirkt“ werden. Das kann pro Teigkugel gut und gerne mal 10 Minuten dauern. Am Ende sollten die ovalen Teiglinge eine sehr (!) weiche und glatte Oberfläche haben und möglichst keine Naht aufweisen. Die ovalen Teiglinge nochmals ca. 30 Minuten mit einem Küchentuch abgedeckt gehen lassen.
Tipp: „Rundwirken“ sorgt dafür, dass euer Hefeteig nicht in die Breite aufgeht, sondern in die Höhe. Zudem bekommt ihr eine wunderbar glatte Oberfläche und vermeidet eine unschöne Naht, die euch eventuell im Wasser aufplatzt, wodurch eure Knödel nicht rund sondern eher „herzförmig“ werden. Schaut euch im Internet am besten Videos zum Rundwirken an. Es geht ganz einfach, wenn man es einmal gesehen hat.
Gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Sieden bringen, es sollte also immer kurz davor sein, sprudelnd zu kochen. Die Teiglinge nacheinander in das Wasser legen und mit geschlossenem Deckel ca. 20-30 Minuten ziehen lassen und jeweils nach der Hälfte der Zeit den Knödel einmal wenden. Im Anschluss aus dem Wasser nehmen, mit einer Gabel 4-5 Mal pro Seite in jeden Knödel stechen und die Knödelrollen mit Küchengarn in Scheiben schneiden.
Das Szegediner Gulasch zum Schluss mit rosenscharfem Paprika, Muskat, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Böhmischen Knödeln servieren. Petersilie waschen, fein hacken und über die Knödel streuen. Das Gulasch mit veganer Crème fraîche toppen.
