Vegane Stachelbeer-Baiser-Torte

Willkommen zu einer neuen Episode von „Julia backt Dinge, die sie fast um den Verstand bringen“. Ihr habt die letzten Folgen verpasst? Dann schaut doch gern später nochmal in die bereits veröffentlichten Episoden rein, aka unsere Rezepte für veganen Baumkuchen, Baked Alaska , selbstgemachte Croissants, und unser DIY Lebkuchenhaus. Aber hier und heute erwartet euch erstmal eine neue spannende Geschichte rund um eine vegane Stachelbeer-Baiser-Torte.

Grundsätzlich sind wir ja gar keine Anfänger:innen im Bereich veganes Baiser. Isa hat schon einen Johannisbeer-Baiser-Kuchen gebacken und auch für unsere veganen Schokoküsse und besagten Baked Alaska wurde reiiiiichlich Kichererbsen-Wasser aka Aquafaba aufgeschlagen. So schwer kann da ein Stachelbeer-Baiser-Kuchen also nicht sein, dachte ich. Schließlich ist es auch kein Klassiker im Sinne von Bienenstich oder einer Schwarzwälder Kirschtorte, bei der es genauere Vorgaben gibt, wie sie zubereitet werden sollen. Und nein, schwierig ist diese Torte auch nicht unbedingt, aber die Kombination aus veganem Baiser und dem Backofen hatte ich dann doch etwas unterschätzt und stand Woche für Woche wieder in der Küche, um eine Test-Torte nach der nächsten aus dem Ofen zu holen, die mich nicht zufrieden stellten. Meine Erkenntnisse und Tipps gibt’s im Folgenden Schicht für Schicht.

Die Teigböden: Die meisten Torten dieser Art werden mit Biskuit gebacken, aber festgelegt ist das natürlich nirgends. Ich habe sowohl einen Biskuit als auch einen Rührteig ausprobiert und fand den fettigeren Rührteig-Boden in Kombination mit den restlichen Komponenten am besten. Wer den Teig aber lieber fluffiger mag, kann hier unser Rezept für veganen Biskuit studieren und es im folgenden Baiserkuchen-Rezept austauschen. Auch ein veganer Mürbeteig könnte eine Option sein. In diesem Fall würde ich euch aber empfehlen, das Rezept so abzuwandeln, dass ihr den Teig einmal in der kompletten Springform, inklusive Rand, auslegt, danach vorbackt und nach dem Backen und Abkühlen die Creme- und Baiserschicht darin verteilt, also ohne eine zweite Mürbeteig-Schicht arbeitet.

Noch ein Extratipp für unser eigentliches Rezept: Bevor ihr den zweiten Boden auf die Cremeschicht legt, könnt ihr ihn bereits in Kuchenstücke teilen und dann wie ein Puzzle oben zusammensetzen. Damit spart ihr euch beim Servieren das Anschneiden, bei dem gern mal die Creme darunter zermatscht.

Die Stachelbeer-Schicht: Auch hier gibt es keine festen Vorgaben, sodass ich beim Testkochen einige Optionen probiert habe. Ich fand eine Cremeschicht aus purer veganer Schlagsahne zu locker und instabil, weil der Rest des Kuchens schon etwas Masse hat. Deshalb habe ich veganen Quark dazugegeben, der die Creme stabilisiert, aber nicht zu heavy macht. Auch bei den Stachelbeeren habe ich mehrere Möglichkeiten getestet und mich am Ende für die simpelste Variante entschieden – nämlich, die Stachelbeeren einfach unter die Creme zu heben. Möglich ist jedoch auch, eine Art Gelee-Schicht mit ihnen zu machen, in dem ihr den Saft der Stachelbeeren mit Puddingpulver oder Tortenguss andickt. Das mochte ich optisch als auch geschmacklich sehr gern, aber da wir hier schon mit mehreren Schichten und veganem Baiser hantieren, muss man es sich ja auch nicht unnötig aufwendiger machen, oder? Wir wollen am Ende ja keinen Nervenzusammenbruch, sondern einfach nur ein leckeres Stück Kuchen essen.

Die Baiser-Schicht: Und damit kommen wir zum „Problemkind” unter den heutigen Tortenschichten. Dass man die Flüssigkeit aus Kichererbsendosen aufschlagen kann, wisst ihr natürlich schon längst. Und das an sich ist auch alles andere als kompliziert. Mit etwas Zitronensaft, Vanille und Puderzucker schmeckt es überhaupt nicht nach Kichererbse und wird fabelhaft fluffig. Etwas Stabilität bekommt es durch Weinstein-Backpulver, aber zusätzlich habe ich Xanthan Gum verwendet, ein Verdickungs- und Geliermittel, mit dem wir bei bisherigen Rezepten auch immer sehr zufrieden waren. Allerdings brauchte ich größere Mengen davon, damit es auch nach dem Backen noch standfest war – dann verdickte die Baiser-Schicht allerdings so sehr, dass auf dem Kuchen schon eher ein großer klebriger veganer Marshmallow-Fluff wackelte, was ich beim Essen nicht mochte. Deshalb entschied ich mich am Ende dafür, die Baiserschicht nicht mitzubacken, sondern erst später auf den Kuchen zu streichen. Für ein bisschen „Feuer” sorgte immerhin unser Flambiergerät, aber das ist optional. Es reicht auch, wenn ihr gehobelte Mandeln vorher in einer fettfreien Pfanne anröstet, um etwas Crunch on top zu haben.