Vegane Puddingbrezeln

Schon seit längerer Zeit erzähle ich auf dem Blog die gleiche Geschichte, nämlich dass ICH nicht der süße Teil von Zucker&Jagdwurst bin und mich trotzdem aus unerklärlichen Gründen an waghalsige Backprojekte setze. Die Beweise: ein veganes Lebkuchenhaus, Eistörtchen und veganer Baumkuchen.

Mit dem heutigen Rezept schieße ich aber wirklich so sehr übers Ziel hinaus, dass ich hiermit hoch und heilig verspreche, nie wieder zu behaupten, dass ich nur für die herzhaften Angelegenheiten auf dieser Seite verantwortlich wäre. Heute machen wir (richtig gelesen, ihr seid jetzt mit an Bord) vegane Puddingbrezeln und bereitet dafür veganen Plunderteig zu, beschäftigen uns mit Dingen namens „Ziehbutter” und „tourieren” und gönnen unserem Teig gleich mehrere Ruhephasen im Kühlschrank. Keine Sorge – für alle, die keine Lust auf diesen Aufwand und dennoch Appetit auf Puddingschnecken haben, gibt es gleich auch noch mehrere Abkürzungen.

Was ist eigentlich Plunderteig?
Diese Frage hab ich mir zu Beginn meiner Teilchen-Reise auch gestellt, obwohl mir der Begriff „Plunder” vom Bäcker um die Ecke natürlich bestens bekannt ist. Plunderteig ist nichts anderes als ein Hefeteig, in den Ziehfett eingearbeitet wird. Und damit wären wir auch schon bei zwei Fachbegriffen dieses Rezepts, die wahrscheinlich noch etwas mehr Erklärung bedürfen.

Ziehbutter, tourieren, wie, was?
Es gibt durchaus „vereinfachte” Rezepte für Puddingschnecken, in denen mit purer Butter oder Margarine gearbeitet wird. Ich hatte mir aber vorgenommen, etwas tiefer in die Materie einzutauchen und habe gelernt, dass Ziehbutter besser dafür geeignet ist. Dafür vermengt man vorab etwas Mehl mit reichlich veganer Butter. So wird sie etwas „zäh” und hat eine andere Art von Elastizität als pure (vegane) Butter. Damit die Ziehbutter jedoch gut in den Teig eingearbeitet werden kann, muss sie danach erst mal im Gefrierfach oder Kühlschrank ruhen, bis sie wieder fest wird und von der Konsistenz eurem Hefeteig ähnelt.

Das Einarbeiten von Ziehfett in den Teig nennt man dann tourieren. Dabei wird durch mehrere Faltvorgänge die Ziehbutter Schicht für Schicht in den Hefeteig eingearbeitet und ihr erhaltet die vielen dünnen Schichten, die ihr auch von Blätterteig kennt (der Unterschied dazu ist übrigens, dass Letzterer ohne Hefe gemacht wird). Beim Tourieren gibt es dann zwei Techniken: die einfache Tour und die doppelte Tour. Beide beschreibe ich unten im Rezept, ihr könnt euch aber auch Videos dazu ansehen, zum Beispiel dieses hier. Ich hab dann ehrlich gesagt einfach ein bisschen drauf los gefaltet, also seht meinen Falt-Vorgang im Rezept einfach als eine von vielen Wegen zum Ziel. Das einzig Wichtige ist: Zwischen dem Falten sollte der Teig regelmäßig gekühlt werden, damit die vegane Butter nicht zu warm und dadurch zu weich wird.

Wie macht man veganen Plunderteig?
Dieser Punkt ist glücklicherweise sehr schnell abgehakt, denn statt tierischer Butter verwenden wir einfach eine pflanzliche Alternative und das war’s dann auch schon. Der Prozess an sich ist jedoch der gleiche.

Gelingt dieses Rezept mit Hafermilch?
Nachdem wir genug über Plunderteig gesprochen haben, kommt jetzt noch eine wichtige Info zum veganen Pudding. Wir haben bei anderen Rezepten schon mehrfach Feedback bekommen, dass der Pudding mit diversen Hafermilch-Sorten nicht fest wurde. Das kann an bestimmten Enzymen liegen, die die Stärke vom Puddingpulver aufspalten. Diese Enzyme kommen eben vor allem in Hafermilch vor – aber auch nicht in jeder. Sicherheitshalber würde ich auch deshalb eine Soja-, Erbsen- oder Mandelmilch dafür empfehlen.

(Wie) Kann man dieses Rezept abkürzen?
Nachdem ich jetzt von eher aufwändigen Prozessen erzählt habe, folgen zum Schluss noch zwei Abkürzungen für alle, die spontan Appetit auf vegane Puddingbrezeln, aber nicht so viel Zeit für Ziehbutter und Tourieren haben. Zum einen könnt ihr alternativ auch veganen Blätterteig für dieses Rezept nehmen, den es in fast jedem Supermarkt zu kaufen gibt. Ja, das ist natürlich kein Plunderteig, aber ihr werdet damit wahrscheinlich auch sehr zufrieden sein (und habt viel Zeit gespart). Zum anderen kann man den Plunderteig auch ohne Ziehbutter machen und bestreicht im schnellsten Fall den Teig während des Faltens immer wieder mit veganer weicher Butter (nicht geschmolzen). Für diese und andere Varianten der Butter findet ihr zahlreiche alternative Ideen im Internet.

Jetzt ist aber wirklich genug mit Theorie. Bitte begleitet mich zum Rezept und ab in die Küche!