Vegane Pralinen gefüllt mit Mandelcreme und Marmelade
Was als Geschenk von Enkeln für die Großeltern schon gut funktionierte, klappt auch im Erwachsenen-Leben: Selbstgemachtes zu verschenken ist eigentlich die schönste Idee an Weihnachten. So wissen alle Beschenkten, dass man sich nicht nur Gedanken, sondern auch ganz schön Mühe gegeben hat. Leider würden sich meine Freund:innen wohl nicht so sehr über ein selbstgemaltes Bild von mir freuen wie meine Großeltern damals, aber wie wäre es mit diesen selbst gemachten veganen Pralinen? Mit nur fünf Zutaten (und einer Prise Salz) sind sie auch eine wunderbare Last-Minute-Geschenkidee, wenn ihr gerade schon leicht panisch werdet. Außerdem könnt ihr gleich mehr davon machen und habt so eine Portion für euch und eine Portion für andere. Das besonders Praktische daran: Ihr könnt sie easypeasy an unterschiedliche Geschmäcker und euer aktuelles Kücheninventar anpassen, und zwar so:
Die Schokolade: Als Grundlage habe ich Zartbitterschokolade genommen, für die ihr sowohl eine Tafel Schokolade als auch Kuvertüre verwenden könnt. Je höher der Kakaogehalt, desto herber werden eure Pralinen. Ihr könnt aber auch vegane weiße oder helle Schokolade für die Pralinenhülle verwenden. Eine Prise Salz in der Schokolade finde ich persönlich immer gut, aber sie ist optional. Zusätzlich könnt ihr auch mit mehr Gewürzen in der Schokolade arbeiten – es soll ja zum Beispiel Menschen geben, die Chili in Schokolade mögen.
Die Füllung: Dass ihr jede Marmelade eurer Wahl verwenden könnt, muss ich wahrscheinlich nicht extra erwähnen. Ich würde aber zu einer Marmelade ohne grobe Fruchtstückchen raten und habe zum Beispiel Johannisbeergelee verwendet. aber auch beim Nussmus könnt ihr nehmen, was ihr zu Hause habt. Ich habe mich einfach mal für Mandelmus entschieden, aber wer es salziger mag, greift zum Beispiel zu Erdnussbutter, und wer MIR diese Pralinen machen will, kann ja gern Tahin verwenden. Je nachdem, welche Nussbutter ihr verwendet, ändert sich die Farbe eurer Füllung. Wer unbedingt eine helle Füllung möchte, nimmt am besten weißes Mandelmus. An sich könntet ihr das Nussmus auch ohne zusätzliche vegane weiße Schokolade verwenden, sie wird dadurch aber süßer, cremiger und “voller” im Geschmack. Genau wie bei der Pralinenhülle könnt ihr ebenfalls eine andere Schokoladensorte verwenden.
Das Temperieren: Kommen wir zur technischen Raffinesse eures Geschenks, denn für einen knackigen Biss müsst ihr die Schokolade temperieren. Macht ihr das nicht (oder sollte es nicht klappen), müsst ihr eure Pralinen aber keineswegs wegwerfen. Sie haben dann eben nur keinen Knack beim Reinbeißen und die Schokolade bekommt beim Trocknen oft gräulich-matte Stellen und wird nicht glänzend. Beim Temperieren geht es im Prinzip darum, die Kakaobutter in der Schokolade zu kristallisieren. Dafür gibt es unterschiedliche Methoden, aber wir machen es am liebsten mit der sogenannten „Impfmethode“ (und das ist keine Corona-Wortneuschöpfung). Dabei wird die Schokolade zunächst geschmolzen und auf ca. 40-45°C erhitzt, so dass die Kakaobutter austritt und danach langsam wieder auf knapp über 30°C abgekühlt. Das Abkühlen funktioniert am besten, indem ihr feste Schokolade in die bereits geschmolzene einrührt. Ihr könnt ein simples Küchenthermometer verwenden, um die Gradzahlen genau zu kontrollieren, aber ehrlich gesagt gelingt mir das Temperieren fast immer am besten, wenn ich nicht zu verkopft an die Sache gehe. Da eure Körpertemperatur bei ca. 37°C liegt, sollte sich die geschmolzene Schokolade zunächst warm anfühlen, die temperierte Schokolade dann aber kühler. Um zu testen, ob es geklappt hat, könnt ihr einen Löffel in die Schokolade halten und beiseitelegen – die Schokolade sollte innerhalb weniger Minuten fest werden.
Vegane Pralinen gefüllt mit Mandelcreme und Marmelade
Zutaten
Für die Hohlkörper:
- 250 g Zartbitterschokolade
- 1 Prise Salz
Für die Füllung:
- 100 g vegane weiße Schokolade
- 150 g Mandelmus
- 100 g Marmelade
Für die Dekoration:
- 50 g vegane weiße Schokolade
- 1 TL Kokosöl
Zubereitung
- Bereitet zunächst die Füllung vor. Vegane weiße Schokolade in Stücke brechen oder hacken und in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Topf mit kochendem Wasser schmelzen. Die geschmolzene Schokolade anschließend zum Mandelmus geben und gut vermengen. Dazu eignet sich ein Pürierstab wunderbar, damit das Nussmus auch wirklich cremig wird. Den Nussmus-Schokoladen-Mix in eine Spritztüte füllen und beiseitestellen.
Tipp: Eigentlich kann man Schokolade auch in der Mikrowelle schmelzen, aber bei veganer weißer Schokolade klappt das leider selten. Nehmt daher lieber das Wasserbad.
Nach Wunsch auch die Marmelade mit einem Schneebesen oder einem Pürierstab glatt rühren, damit sich keine größeren Stücke mehr darin befinden. Ihr könnt sie ebenfalls in eine Spritztüte füllen oder nehmt später einfach einen kleinen Löffel, um sie in die Pralinenformen zu geben.
Nun geht’s ans Temperieren der Schokolade. Die Zartbitterschokolade hacken und zwei Drittel davon in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem Topf mit kochendem Wasser schmelzen, bis die Schokolade ca. 40-45°C warm ist. Anschließend vom Herd nehmen und die restliche gehackte Schokolade hinzugeben und einrühren, bis sie ebenfalls geschmolzen und alles auf ca. 32°C abgekühlt ist. Eine Prise Salz zur Schokolade geben.
Die geschmolzene Schokolade direkt in die Pralinenformen geben. Die Form anschließend umdrehen, damit die überschüssige Schokolade auslaufen kann, aber diese auffangen. Sie kann wiederverwendet werden. Die Hohlkörper ca. 30 Minuten ruhen lassen oder wenige Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade etwas trocknet.
Tipp: Am besten eignen sich Formen aus Silikon, weil man die Pralinen aus ihnen ganz leicht herausdrücken kann. Wir haben tatsächlich eine härtere Form verwendet, die wir in einem Backgeschäft gekauft haben. Sie funktioniert natürlich auch, ist aber etwas störrisch was das Herauslösen der Pralinen angeht.
Anschließend einen Klecks Marmelade in jede Pralinenform geben und mit einer Schicht der Mandelcreme bedecken, aber die Praline nicht komplett damit füllen. Zum Schluss die restliche temperierte Schokolade darüber verteilen und vorsichtig glatt streichen.
Die Pralinen in den Kühlschrank stellen, bis die Schokolade fest ist. Anschließend vorsichtig aus der Form lösen.
Für die Dekoration vegane weiße Schokolade zusammen mit Kokosöl schmelzen, bis sie dünn genug ist, um über die getrockneten Pralinen geträufelt zu werden. Bei Bedarf etwas mehr Kokosöl dazugeben. Die Pralinen damit dekorieren und trocknen lassen. Danach am besten im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur lagern – sie behalten gekühlt länger ihren knackigen Biss. Genau wie übliche Schokolade könnt ihr sie aber mehrere Wochen genießen.
