Vegane Himbeermuffins mit Frischkäse-Füllung und Haferflocken-Streusel

Wenn ich vor einem Kuchen- und Gebäckbuffet stehen würde, muss ich zugeben, dass ein Muffin nicht meine erste Wahl wäre. Nicht mal meine zweite Wahl. Obwohl es im Prinzip ja auch nur ein kleiner Kuchen ist (und ich bei Kuchen simple Rührteige liebe), finde ich Muffins dann doch häufig zu öde und würde mir mehr von ihnen wünschen. Gleich einen Cupcake? Nicht mal unbedingt, denn die sind mir oft ZU süß. Es braucht also etwas in der Mitte. Muffins müssen sich bei mir beweisen, um mein Herz zu erobern. Auf unserem Blog überzeugen mich deshalb unsere Kaffee-Muffins mit Salted-Caramel-Kern oder die Schoko-Kirsch-Muffis mit Cheesecake-Füllung besonders.

Unser „steinaltes“ Rezept für gefüllte Himbeermuffins hingegen habe ich schon fast übersehen, bis es mir letztens wieder vor die Füße fiel. Und ich dachte mir: Es wird Zeit für ein Makeover. Zuvor bestanden diese Muffins aus einem simplen Teig und in der Mitte war ein etwas trauriger Himbeermarmeladen-Klecks als Füllung. On top zumindest ein bisschen Schlagsahne, aber das war es dann auch. Wenn man reinbeißt, erlebte man ein „spannendes Spiel“ der Konsistenzen weich und weich und weich. Keine Sorge, wenn euch beim Lesen gerade der Mund offen stehen bleibt, weil das doch EURE liebsten Muffins waren – ihr findet weiter unten noch das alte Rezept zum Nachbacken.
Aber kommen wir erstmal zu den Neuerungen:

1. Der Basisteig ist grundsätzlich gleich geblieben, war mir aber ein bisschen zu öde. Deshalb kommen für die Fruchtigkeit ganze Himbeeren rein und für ein kleines geschmackliches Gegengewicht backstabile Schokotropfen. Die Eigenschaft „backstabil” ist wichtig, weil euch die Schokolade sonst beim Backen im Teig verläuft. Ist an sich auch halb so wild (und manche mögen es vielleicht sogar gern), aber ich wollte den leichten Biss der Schokotropfen behalten.

2. Die Füllung hat sich einmal komplett verwandelt. Statt einem Himbeermarmeladen-Klecks gibt’s jetzt eine fruchtig-säuerliche vegane Frischkäse-Füllung, die mit der Marmelade vermengt wird. Das macht wirklich viel mehr her, macht die Muffins super saftig und bringt nochmal etwas Cremigkeit ins Spiel.

3. Für die Krönung am Ende musste die Schlagsahne einer kleinen Streuselschicht weichen, damit wir eben nicht nur überall die gleiche Konsistenz haben. Die Streusel werden mit Haferflocken und Nüssen richtig kernig und nach dem Backen crunchy. Sie bleibt aber nicht allein, nein nein, denn wo Streusel sind, darf ein kleiner Zuckerguss ja oft nicht fehlen. Weil ihr den veganen Frischkäse ja sowieso einmal geöffnet habt, wird er die Basis der Glasur und rundet den Muffin ab.

Ende gut, alles gut – würde ich zumindest sagen und hoffe, dass euch die vielen Änderungen auch besser gefallen. Falls nicht, kommt hier nochmal das alte Muffinrezept.

Vegane Himbeermuffins (altes Rezept)

Für den Teig:

• 250 g Mehl
• 20 g Speisestärke
• 50 g gemahlene Mandeln
• 100 g Zucker
• 8 g Backpulver
• 8 g Vanillezucker
• 200 ml pflanzliche Milch
• 50 ml Rapsöl
• 50 ml Sprudelwasser

Außerdem:

• 100 g Himbeerkonfitüre
• 200 ml vegane Schlagsahne zum Aufschlagen
• 8 g Sahnesteif
• 8 g Vanillezucker

1. Mehl, Speisestärke, gemahlene Mandeln, Zucker, Backpulver und Vanillezucker in einer Schüssel verrühren. Nach und nach Mandelmilch, Rapsöl und Sprudelwasser hinzugeben, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Kurz beiseitestellen.

2. Himbeerkonfitüre in einer Schüssel glattrühren.

3. Falls nötig, Muffinförmchen fetten und mehlen und je zur Hälfte mit Teig füllen. Danach je zwei Teelöffel Himbeerkonfitüre dazugeben und mit etwas mehr Teig bedecken. Wer mag, kann mit einem Holzspieß die Teigschichten nochmals verrühren.

4. Die Muffins bei 180 °C (Umluft) circa 25 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher testen, ob der Teig nicht kleben bleibt. Wenn er nicht klebt, sollte er durchgebacken sein. Danach die Muffins auskühlen lassen.

5. Schlagsahne mit Sahnesteif und Vanillezucker aufschlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Schlagsahne gleichmäßig auf den Muffins verteilen. Auf Wunsch auch mit frischen Himbeeren oder braunem Zucker garnieren.