Sauerteigbrot mit Kartoffel & Walnuss
Meine Faszination für Sauerteigbrot begann vor circa 2 Jahren, als ein Freund mit seiner Ausbildung zum Sauerteig-Bäcker anfing. Dadurch kam ich ständig in den Genuss unterschiedlichster Brote: von klassischem Weizen über Dinkel bis hin zu Roggen, aber auch ausgefallenere Brote wie Vinschgerl oder Seelen habe ich probiert und war von dem ersten Bissen begeistert. Brot war generell schon immer ein fester Bestandteil meiner Ernährung. Seitdem ich denken kann, kam ich in den Genuss von selbst gebackenem Brot meiner Mama, aber in den meisten Fällen hat sie mit Hefe und nicht mit Sauerteig gebacken.
Die Sauerteig-Welt ist groß und mag an manchen Stellen gerne mal verwirrend und kompliziert wirken. Heute versuche ich, euch einen kleinen Einblick zu geben und alles möglichst verständlich zu erklären. Also, seid ihr bereit, eine kleine Reise in die Sauerteigbrot-Welt zu machen?
Deshalb solltet ihr öfter mit Sauerteig backen
Zuerst einmal möchte ich über die Vorteile beim Backen mit Sauerteig sprechen: Durch die Fermentation des Teiges und die dadurch entstehenden langen Ruhezeiten ist das Sauerteigbrot leichter zu verdauen und somit bekömmlicher. Zudem hält sich Sauerteigbrot länger frisch. Durch die Kruste wird die Feuchtigkeit länger eingeschlossen und hält das Brot somit deutlich länger saftig. Und der dritte wichtige Punkt ist der Geschmack. Jede:r, der:die schon einmal Sauerteigbrot gegessen hat, weiß wahrscheinlich, wovon ich spreche. Sauerteigbrot schmeckt deutlich kräftiger und eben ein bisschen saurer als Hefebrot.
Von Hermann zu Fridolin
Meine allererste Berührung mit Sauerteig war wahrscheinlich Hermann. Wer kennt ihn noch? Dabei handelt es sich um eine Art Kettenbrief, der aus einem Sauerteigstarter und einer Instruktion, wie man Hermann pflegen muss, besteht. Diesen gibt man an Freund:innen und Bekannte weiter. Wer da nochmal genauer eintauchen möchte, kann zum Beispiel hier weiterlesen. Bei mir kam in diesem Zusammenhang direkt die Frage auf, wieso so viele Leute ihren Sauerteigstartern Namen geben, aber der Grund ist ein ganz einfacher. Man muss sich viel kümmern, ihn ständig füttern und braucht (zumindest beim Ansetzen) viiiel Geduld. Er ist also wie ein kleines Haustier. Wir haben euch auf Instagram gefragt, wie wir unseren Sauerteig nennen sollen und Fridolin hat uns am besten gefallen.
Der Sauerteigstarter: So setzt ihr euren Sauerteig an
Jetzt fragt ihr euch bestimmt, wie man einen Sauerteigstarter überhaupt herstellt. Da die Erklärung dazu etwas zu lange dauern würde, verlinke ich euch hier einmal eine tolle Anleitung. Alternativ habe ich aber noch zwei weitere Ideen, wenn ihr es lieber etwas einfacher haben wollt. Erstens: Im Super- oder Biomarkt gibt es oft Anstellgut in Pulverform zu kaufen. Zweitens: Ihr könnt in Sauerteig-Bäckereien lieb nachfragen, ob ihr etwas von deren Starter bekommt. Nehmt dafür bestenfalls eine kleine Dose mit. In Berlin hatte ich bisher immer Glück.
Vom Sauerteigstarter zum Brot
Soo, wenn der Starter dann angesetzt ist, geht’s so langsam endlich ans Backen, beziehungsweise erstmal ans Teigmachen. Aber woher weiß ich, dass mein Starter bereit ist? Dafür gibt es verschiedene Tests. Wenn der Starter anfängt zu blubbern und sein Volumen vergrößert, ist das schon mal ein tolles Zeichen. Ihr könnt dann mal ein bisschen probieren – schmeckt er sauer, ist er sehr wahrscheinlich bereit. Um aber 100 % sicher zu sein, füllt ihr ein Glas mit Wasser und gebt einen Teelöffel des Starters ins Glas. Schwimmt er, ist er bereit. Geht er unter, braucht er noch ein Weilchen.
Nachdem der Sauerteigstarter, Wasser und Mehl vermischt sind, stellen wir den Teig nochmal für eine Stunde beiseite, um ihm Zeit für die Autolyse zu geben. Während dieses Vorgangs verquellen Stärke und Eiweiß des Mehls, wodurch sich das Gluten im Mehl zu langen Strängen entwickeln kann, die dem Teig Struktur und Zusammenhalt geben. (Quelle) Das Salzwasser kommt erst anschließend dazu, da es den Aufbau des Glutengerüsts behindern würde.
Wie faltet man Sauerteig?
Kommen wir nun zum vermeintlich kompliziertesten Part: dem Falten. Da gibt es mehrere Varianten, die alle funktionieren und auch gleich gut sind. Wenn ihr da also schon Vorerfahrung habt, macht es so, wie ihr euch am wohlsten fühlt. Unseren Teig falten wir insgesamt sechs Mal. Für die ersten fünf Male habe ich hier ein Beispielvideo für euch. Beim letzten Mal werden die Kartoffeln und Walnüsse reingefaltet, weshalb wir dann unsere Technik ändern – das seht ihr hier. Generell wird durch das Falten das Glutengerüst des Mehls weiter aufgebaut, wodurch mehr Struktur und am Ende mehr Volumen entsteht. Dieser Schritt ist also super wichtig beim Backen mit Sauerteig.
Welches Equipment braucht ihr zu Hause?
Noch eine letzte Frage: Welches Equipment ist essenziell, um ein gutes Sauerteigbrot zu backen? Ein gusseiserner Topf ist wichtig: Innerhalb des Topfes sammelt sich die nötige Hitze, die es zum Brotbacken braucht. Zudem erspart man sich durch den geschlossenen Topf das Bedampfen des Ofens. Denn durch das Verdunsten des Wassers aus dem Teig wird das Brot automatisch bedampft, wodurch die Krume saftig und die Teigoberfläche feucht bleibt. Nach Abnehmen des Deckels bildet sich anschließend eine knusprige Kruste. Das zweite wichtige Utensil ist ein Thermometer: Sowohl beim Ansetzen des Teigs als auch beim Messen der Kerntemperatur ist ein Thermometer essenziell. Einen Gärkorb würde ich euch empfehlen, wenn ihr vorhabt, in Zukunft öfter mal zu backen. Als ich anfangs noch keinen Gärkorb hatte, habe ich mir einen aus einer Schüssel, einem Geschirrhandtuch und einem großen Gummi selbst gebastelt – klappt auch wunderbar.
Keine Frage, Sauerteigbrot zu backen ist keine Sache von fünf Minuten. Und vielleicht wird es euch auch nicht auf Anhieb perfekt gelingen, aber je öfter ihr es versucht, dranbleibt und Spaß daran habt, desto besser und leichter wird es mit der Zeit. Aber ganz egal, ob euer erstes Brot nicht perfekt aufgeht oder die Kruste am Ende nicht so schön aussieht wie auf manchen Instagram-Seiten, es wird in jedem Fall gut schmecken und ihr werdet stolz sein, wenn ihr euer erstes Brot in den Händen haltet, versprochen.
Sauerteigbrot mit Kartoffel & Walnuss
Zutaten
Für den Sauerteig:
30 g Weizensauerteigstarter
30 g Wasser
30 g Weizenmehl (Type 550)
Für den Teig:
- 300 g Wasser
- 60 g Sauerteigstarter
- 400 g Weizenmehl (Type 550)
- 8 g Salz
- 140 g festkochende Kartoffeln
- 80 g Walnüsse
Außerdem:
- Roggenmehl
Zubereitung
Tag 1 (vormittags) – Sauerteigstarter anfrischen:
- Den Sauerteig mit lauwarmem Wasser in einer mittelgroßen Dose verrühren. Anschließend Weizenmehl hinzugeben und erneut verrühren, sodass keine Klümpchen entstehen.
- Den Deckel nur auf die Dose legen und nicht komplett verschließen und das Gefäß circa 3–4 Stunden an einen warmen Ort stellen, bis sich Bläschen bilden.
- Anschließend testen, ob der Starter bereit ist. Dafür ein Glas mit Wasser füllen und einen Teelöffel des Starters hineingeben. Schwimmt der Starter, ist er bereit. Geht er unter, muss er so lange zurück an den warmen Ort gestellt werden, bis er bereit ist.
Tag 1 (mittags) – Teig zubereiten:
- 275 ml Wasser (33 °C) zusammen mit 60 Gramm Sauerteigstarter und Weizenmehl in eine große Schüssel geben und verkneten. Abgedeckt circa 1 Stunde an einem warmen Ort für die Autolyse stehen lassen.
- Die restlichen 25 Milliliter Wasser und Salz in ein Glas geben und schwenken, sodass sich das Salz auflöst. Nachdem der Teig 1 Stunde stand, Salzwasser hinzugeben und gut verkneten.
Tipp: Falls der Teig bei den folgenden Schritten zu klebrig ist, Hände mit Wasser anfeuchten.
- Nun den Teig falten. Dafür mit beiden Händen mittig unter den Teig gehen und ihn anheben, sodass sich beide Enden des Teiges nach unten ziehen. Den Teig wieder in die Schüssel legen und beim nächsten Mal die Richtung ändern. Das Falten 4–5 Mal wiederholen, bis der Teig auf Spannung ist. Anschließend den Teig abgedeckt an einen warmen Ort stellen und diesen Vorgang weitere 4 Mal im Abstand von 30 Minuten wiederholen.
- Währenddessen einen Topf mit Salzwasser aufsetzen, Kartoffeln schälen, klein schneiden und kochen, bis sie weich sind, anschließend abgießen und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerstampfen. Je mehr große Kartoffelstückchen am Ende im Brot sein sollen, desto weniger müssen sie zerstampft werden. Walnüsse grob hacken und in einer ölfreien Pfanne rösten. Beides beiseitestellen und abkühlen lassen.
- Das 6. Falten unterscheidet sich etwas von den vorherigen Malen. Die Hälfte der Kartoffeln und Walnüsse in die Mitte des Teiges geben. Nun die beiden oberen Ecken nach oben lang ziehen und anschließend nach unten über den Teig falten. Die Schüssel um 180 ° drehen und den Vorgang wiederholen. Anschließend auch die übrigen beiden Seiten nach innen falten. Die restlichen Kartoffeln und Walnüsse in die Mitte des Teigs geben und den Faltvorgang wiederholen. Die Schüssel abdecken und über Nacht (mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Im Intro haben wir zwei Videos verlinkt, in denen die beiden Faltmethoden erklärt werden.
Tag 2 (morgens) – Teig fürs Backen vorbereiten:
- Den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf eine feuchte Arbeitsfläche mit der Naht nach unten stürzen und rundformen. Die Oberfläche sollte dabei gleichmäßig und straff sein.
- Den Gärkorb mit Roggenmehl bestreuen und die Teigkugel mit der Naht nach oben in den Korb legen. Mit einem Küchentuch abdecken und circa 60–90 Minuten stehen lassen.
- Den gusseisernen Topf auf ein Rost auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen und diesen auf 250 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Tag 2 – Backen:
- Sobald Ofen und Teig bereit sind, den Topf aus dem Ofen holen, innen mit etwas Roggenmehl bestreuen und den Teig mit der Naht nach unten in den Topf stürzen. Das Brot auch von oben mit Roggenmehl bestreuen und anschließend mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer circa 1 Zentimeter einritzen. Deckel auf den Topf setzen und das Brot bei 250 °C (Ober- und Unterhitze) 20 Minuten backen.
Tipp: Es gibt viele Videos, wie ihr euer Brot einritzen könnt. Seid hier so kreativ, wie ihr wollt.
- Nach 20 Minuten den Ofen auf 230 °C stellen, den Deckel des gusseisernen Topfes abnehmen und das Brot weitere 20 Minuten backen, bis es schön gebräunt ist. Falls es nicht braun genug ist, weitere 5 Minuten backen. Die Kerntemperatur sollte mindestens 95 °C erreichen.
- Das Brot aus dem Topf auf ein Rost stürzen und vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.
